作為閩西北自古以來的重要商品集散地，明清以來，沙縣與外界交流日益增多。沙縣飲食的品種因此得以在千百年中不斷豐富，成為這座閩中小城文化儀式的一部分。一代一代的傳承，使得小吃的制作手藝成為沙縣人津津樂道的生活方式和文化本能。

時(shí)至今日，流傳下來的沙縣小吃一共有240多種，目前市面上能吃到的有60余種。截至2019年底，全國(guó)有8.8萬(wàn)家沙縣小吃，吸納沙縣本地超過6萬(wàn)人外出經(jīng)營(yíng)餐飲，同時(shí)帶動(dòng)周邊地區(qū)6萬(wàn)多人創(chuàng)業(yè)，營(yíng)收超百億人民幣。

然而，沙縣為什么是小吃？小吃為什么是沙縣？沙縣小吃面臨的挑戰(zhàn)與未來道路在哪里？我們兩次前往沙縣，訪談了當(dāng)?shù)卣賳T、小吃業(yè)主、行業(yè)專家，在他們的敘述中，答案逐漸浮現(xiàn)。

沙縣為什么是小吃？

上世紀(jì)八十年代末九十年代初，蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)成為全國(guó)效仿的對(duì)象。為解決大批農(nóng)業(yè)剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問題，沙縣也學(xué)習(xí)先進(jìn)地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，推行了“就地工業(yè)化”的政策。

然而，管理和市場(chǎng)的問題使得沙縣新設(shè)立的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，舉步維艱。1997年前后，國(guó)企大面積虧損，非農(nóng)領(lǐng)域所能提供的就業(yè)崗位的快速縮減，就業(yè)、脫貧、保穩(wěn)定成了政府面臨的重要挑戰(zhàn)。

資源的匱乏和就業(yè)的壓力迫使一部分沙縣人在1980年代末到1990年代初開始到外地討生活。一些擅長(zhǎng)做小吃的人，如夏茂、瑯口的農(nóng)民，開始在沙縣周邊的一些城市做小吃賺錢。小吃行業(yè)進(jìn)入門檻不高，一家人投入幾百元就可以開始擺攤。如果多投入一些，花幾千塊錢便可以租到體面的店面。這種一家一店的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)因其投入小、風(fēng)險(xiǎn)低，成為日后沙縣小吃的主要經(jīng)營(yíng)方式。

處于自發(fā)成長(zhǎng)時(shí)期的沙縣小吃，規(guī)模和輻射范圍還十分有限。1992年沙縣民間標(biāo)會(huì)垮臺(tái)導(dǎo)致的金融危機(jī)，成為沙縣小吃第一次擴(kuò)張的直接誘因。

當(dāng)時(shí)類似高利貸的標(biāo)會(huì)十分盛行，全縣約60%左右的家庭都參與了各式各樣的民間標(biāo)會(huì)，農(nóng)村標(biāo)會(huì)的參與率更是高達(dá)85%左右。同年年中，風(fēng)險(xiǎn)積累已久的沙縣民間高利貸資金鏈斷裂，一大批因標(biāo)會(huì)垮臺(tái)欠債的會(huì)頭和會(huì)眾為躲債逃到外面尋找出路。這些債臺(tái)高筑、絕地求生的跑路者大多沒有什么技能，在同鄉(xiāng)的傳幫帶支持下開始在各地制作和經(jīng)營(yíng)小吃。

早期走出去的沙縣小吃業(yè)主，正逢?yáng)|南沿?？焖俪鞘谢凸I(yè)化時(shí)期。不斷涌入大城市的勞動(dòng)力在給城市注入活力的同時(shí)，也創(chuàng)造了巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。價(jià)格低廉、品種繁多的沙縣小吃正好滿足了生活和工作節(jié)奏快的中低收入人群的喜愛?！耙辉M(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”的定位填補(bǔ)低消費(fèi)空白，迅速打響品牌，闖出一條富路。

沙縣人看到了小吃業(yè)以及小吃市場(chǎng)的巨大潛力，站穩(wěn)腳跟后，許多小業(yè)主開始向族群中的其他人傳授經(jīng)營(yíng)小吃的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。親友之間、鄰里之間互相提攜帶動(dòng)的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)成為小吃業(yè)主之間信息互通，經(jīng)驗(yàn)分享，資源互補(bǔ)的重要平臺(tái)。

快速擴(kuò)張的沙縣小吃在1990年代中期的餐飲市場(chǎng)上名氣并不高，成都小吃、揚(yáng)州小吃，甚至福州風(fēng)味小吃、閩南風(fēng)味小吃的知名度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于沙縣小吃。沙縣小吃之所以能后來居上、脫穎而出，將傳統(tǒng)工藝和文化優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而成為小吃品類中家喻戶曉的品牌，與沙縣政府長(zhǎng)期以來推行支持小吃業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策緊密相關(guān)。

小吃產(chǎn)業(yè)1990年代中期進(jìn)入了沙縣政府主要領(lǐng)導(dǎo)的視線。

此時(shí)的沙縣政府正在尋找解決“三農(nóng)問題”的方法。沙縣的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)可以解決溫飽卻無法“奔小康”。同時(shí)，大部分青年人文化程度不高、缺乏技能，也不愿種地卻也找不到致富門路。在這種情況下，發(fā)展投入少、技能要求低、市場(chǎng)在外、需求廣闊的小吃產(chǎn)業(yè)似乎是一個(gè)正確選項(xiàng)。

但是，在外扎根的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也并非一帆風(fēng)順。店面衛(wèi)生條件不理想；經(jīng)營(yíng)者對(duì)于沙縣小吃的工藝掌握不到位，品種相對(duì)單一；外出經(jīng)營(yíng)人生地不熟，無法順利辦理各種證照，往往成為重點(diǎn)整頓對(duì)象等，都對(duì)小吃店的發(fā)展造成了困難。而且，市面上已經(jīng)開始出現(xiàn)冒牌沙縣小吃，外地人看沙縣小吃賺錢紛紛效仿，一些小吃店品質(zhì)、技術(shù)不過關(guān)，反而影響沙縣小吃聲譽(yù)。

也就是說，技術(shù)水平不高、競(jìng)爭(zhēng)能力低下、管理散漫無序的問題如果不能得到解決，沙縣小吃就可能被其他品牌排擠，在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中逐漸被邊緣化。

根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況，想要改變行業(yè)面貌，將小吃作為產(chǎn)業(yè)進(jìn)行推廣，單靠小吃業(yè)主自身是無法迅速完成的，行業(yè)的有序發(fā)展僅靠民間的自組織力量和自我約束也難以實(shí)現(xiàn)，需要政府以管理者和服務(wù)者的身份介入，引入新的治理機(jī)制和行業(yè)規(guī)范。

1997年成為沙縣小吃發(fā)展歷史上的一個(gè)分水嶺。經(jīng)過改革，沙縣小吃不再是由外出經(jīng)營(yíng)小吃的隨機(jī)事件構(gòu)成的自發(fā)創(chuàng)業(yè)現(xiàn)象，而變成一個(gè)政府引領(lǐng)、全員參與的產(chǎn)業(yè)。

1997年5月13日，沙縣召開了小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題會(huì)議將小吃定位為支柱性第三產(chǎn)業(yè)，是幫助農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城鎮(zhèn)下崗職工轉(zhuǎn)移就業(yè)促進(jìn)增收的主要途徑。1998年起，沙縣小吃先后被列入沙縣第九至第十三個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展五年計(jì)劃，每年政府都會(huì)下發(fā)沙縣小吃發(fā)展工作意見，指明產(chǎn)業(yè)發(fā)展的年度目標(biāo)和具體推進(jìn)措施。

在制度改革的同時(shí)，機(jī)構(gòu)改革也在緊鑼密鼓地進(jìn)行。1997年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立，縣委、縣政府、各委辦局、主要鄉(xiāng)鎮(zhèn)都派主要領(lǐng)導(dǎo)參與小組的工作。

為提升制作和服務(wù)水平、規(guī)范行業(yè)秩序，1997年7月沙縣成立“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”，作為沙縣小吃行業(yè)管理的社團(tuán)組織。兩年后，沙縣小吃業(yè)發(fā)展中心成立，負(fù)責(zé)對(duì)從事沙縣小吃業(yè)的人員培訓(xùn)、技術(shù)咨詢、指導(dǎo)服務(wù)和技能競(jìng)賽、外出展出等工作。

為加強(qiáng)政策執(zhí)行力度，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)任命了專職人員抓小吃發(fā)展工作，小吃業(yè)發(fā)展工作被列入縣、鄉(xiāng)兩個(gè)文明建設(shè)考核目標(biāo)，通過各種檢查評(píng)比和獎(jiǎng)懲措施狠抓落實(shí)。

初期產(chǎn)業(yè)政策的關(guān)注焦點(diǎn)是集中力量有序開拓市場(chǎng)。為此，沙縣實(shí)施了“一鄉(xiāng)一城一隊(duì)伍”的發(fā)展戰(zhàn)略。一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)發(fā)展一支沙縣小吃隊(duì)伍，鎖定一個(gè)目的地城市，提高沙縣小吃的市場(chǎng)占有率。

為壯大和管理外出經(jīng)營(yíng)的隊(duì)伍，縣委縣政府允許機(jī)關(guān)干部保留工資、職務(wù)，脫離崗位兩年外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，這些干部需要承擔(dān)起協(xié)調(diào)管理所在城市沙縣小吃業(yè)主的職責(zé)。

沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)處設(shè)立情況。（數(shù)據(jù)來源：沙縣小吃辦，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)）本文圖表均由作者提供

在此政策的鼓勵(lì)下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)外出經(jīng)營(yíng)小吃的人員在兩年內(nèi)翻了一番以上。之后一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)推出更大力度的“一帶三”政策，安排黨委成員每人聯(lián)系三個(gè)支部，每個(gè)支部聯(lián)系三名黨員，有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的黨員每人帶動(dòng)三名群眾外出發(fā)展小吃。

高效的動(dòng)員和強(qiáng)大的激勵(lì)成為這一時(shí)期產(chǎn)業(yè)上規(guī)模的重要?jiǎng)恿Α４送?，沙縣政府還通過財(cái)政補(bǔ)貼等方式，解決沙縣小吃制作工藝缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和小吃業(yè)主貸款難等問題。

沙縣小吃歷年累計(jì)經(jīng)營(yíng)門店數(shù)和從業(yè)人員數(shù)。（數(shù)據(jù)來源：沙縣小吃辦，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)）

沙縣小吃面臨的挑戰(zhàn)

截至2019年底，全國(guó)共有八萬(wàn)八千余家沙縣小吃店，但其中由沙縣人經(jīng)營(yíng)的店不超過三萬(wàn)家，經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)認(rèn)證的名優(yōu)店和標(biāo)準(zhǔn)店不足一萬(wàn)家。大量非正規(guī)小吃店對(duì)沙縣小吃這一品牌美譽(yù)度的提升構(gòu)成了重要的挑戰(zhàn)。假冒沙縣小吃的餐館分布地域廣，以個(gè)體小本經(jīng)營(yíng)為主的特征，也增加了司法維權(quán)的成本和難度。

沙縣小吃同業(yè)公會(huì)在過去二十余年中不遺余力地推動(dòng)沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化，通過標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品規(guī)范、原料供應(yīng)等一系列方式加強(qiáng)對(duì)小吃店的約束。但是數(shù)量眾多的小業(yè)主，并沒有推動(dòng)店面升級(jí)的強(qiáng)烈訴求，傳統(tǒng)的夫妻店模式依然是大多數(shù)沙縣小吃的主要經(jīng)營(yíng)方式。這些小業(yè)主對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化帶來的成本增長(zhǎng)十分敏感，如果相應(yīng)的投入不能獲得立竿見影的經(jīng)濟(jì)效益，很多小業(yè)主并不愿意冒險(xiǎn)參與這個(gè)看似意義重大的事業(yè)。

相比而言，一個(gè)更大的隱憂在于，隨著大量的二代業(yè)主接班，文化的認(rèn)同以及對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀隨著沙縣小吃經(jīng)營(yíng)業(yè)主的代際更替變得逐漸淡化。這使得分散經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃店與孕育沙縣小吃文化的母體——沙縣之間的聯(lián)系變得更加松散，會(huì)使得沙縣小吃這樣集體品牌賦能的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力大打折扣。

與其他集體品牌或區(qū)域品牌相比，沙縣小吃的一個(gè)很大不同在于，這一產(chǎn)業(yè)從物質(zhì)上來講事實(shí)上不再依賴于沙縣。與葡萄酒、茶葉等區(qū)域品牌不同，沙縣不是沙縣小吃原料的唯一的原產(chǎn)地。沙縣小吃這一品牌，無法通過壟斷某種稀缺的自然資源或者重要原材料的方式，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)形成強(qiáng)有力的控制，在和產(chǎn)業(yè)鏈上的諸多環(huán)節(jié)博弈的過程中，很難取得壓倒性的優(yōu)勢(shì)。

此外，與這些地區(qū)品牌相比，沙縣小吃的制作和消費(fèi)均發(fā)生在外地，而且分布十分廣泛和分散，很難用較低的成本完成對(duì)數(shù)量龐大且分散的小門店的監(jiān)督和指導(dǎo)，也很難依靠發(fā)達(dá)的生產(chǎn)體系和配套體系將分布如此分散的小吃店緊密地整合起來，產(chǎn)業(yè)整合和管理的難度很大。

針對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)面臨的這些困難，沙縣也在不斷嘗試，探索新的發(fā)展模式。由于大量小業(yè)主對(duì)于產(chǎn)業(yè)升級(jí)的緊迫性感知不足，并且對(duì)于沙縣同業(yè)公會(huì)推出的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化舉措反應(yīng)謹(jǐn)慎，沙縣小吃集團(tuán)變換策略，希望通過建設(shè)沙縣小吃連鎖標(biāo)準(zhǔn)店的方式，向小業(yè)主展示產(chǎn)業(yè)升級(jí)能夠釋放的巨大紅利。

沙縣小吃集團(tuán)引入了總公司、子公司、終端店“三位一體”的管理體制。過去的三年中，在全國(guó)成立了23家沙縣小吃集團(tuán)餐飲子公司，發(fā)展沙縣小吃連鎖標(biāo)準(zhǔn)店近三千家。

其中，作為這個(gè)體系的中間力量，沙縣小吃集團(tuán)餐飲子公司經(jīng)營(yíng)成效顯著。有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的小吃業(yè)主對(duì)子公司共同持股，向加盟的連鎖店提供包括統(tǒng)一店面招牌，統(tǒng)一桌椅餐具，統(tǒng)一食材采購(gòu)，統(tǒng)一配送，和統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。

此外，為了支撐沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店的建設(shè)，推動(dòng)行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提升，沙縣建設(shè)了小吃工業(yè)園，吸引了數(shù)十家為沙縣小吃店提供主要原材料或者半成品的企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)使得一些大單品的品質(zhì)得到保障，也讓這些與小吃業(yè)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)成為拉動(dòng)沙縣GDP增長(zhǎng)的一股重要力量。

為了進(jìn)一步豐富沙縣小吃集體品牌的文化內(nèi)涵，同時(shí)拉動(dòng)地方第三產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)。沙縣將從1997年開始的沙縣小吃旅游文化節(jié)進(jìn)一步升級(jí)，通過小吃搭臺(tái)，文化推動(dòng)，經(jīng)貿(mào)唱戲，將沙縣進(jìn)一步打造成“吃貨的天堂”。

新的發(fā)展策略能否讓一系列的相關(guān)產(chǎn)業(yè)形成鏈條和閉環(huán)，協(xié)同增效，在很大程度上仍舊取決于數(shù)量眾多的沙縣小吃店經(jīng)營(yíng)水平和經(jīng)濟(jì)效益是否能夠再上臺(tái)階。標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)和連鎖經(jīng)營(yíng)的推廣只是在追趕餐飲行業(yè)不斷提升整體水平，而新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的培育，在于能否有效掌握各門店的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)以及銷售情況。

我們看到，沙縣小吃的主管領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性，這些經(jīng)營(yíng)信息的分析和挖掘能夠有效地幫助單體門店梳理經(jīng)營(yíng)策略，了解地區(qū)消費(fèi)者的偏好，幫助單體門店降低采購(gòu)成本，提升利潤(rùn)率。同時(shí)，微觀數(shù)據(jù)在更高的層面上可以幫助沙縣小吃產(chǎn)業(yè)優(yōu)化地區(qū)中央廚房、物流中心等核心設(shè)施的布局。

但是，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的共享與整合，真正的難點(diǎn)在于分散的小吃業(yè)主是否有動(dòng)機(jī)加入這一新的體系。因此，有效治理架構(gòu)的設(shè)計(jì)、新投資和利益共享機(jī)制的推出將是沙縣小吃在新的市場(chǎng)和技術(shù)環(huán)境下能否再次創(chuàng)造奇跡的關(guān)鍵。

（本文作者系北京大學(xué)光華管理學(xué)院學(xué)者，內(nèi)容選取自“光華思想力”項(xiàng)目支持的口述歷史和產(chǎn)業(yè)政策研究小組調(diào)研。本案例調(diào)研時(shí)間為2019年9月及12月，受篇幅限制，對(duì)原報(bào)告內(nèi)容有刪減，完整產(chǎn)業(yè)報(bào)告近期將由研究團(tuán)隊(duì)集結(jié)出版）