原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人 來自專輯《三個料理人》水果專輯

六月，是很多水果集中上市的季節(jié)。不過，櫻桃一出馬，其它水果就黯然失色了。

圓潤的櫻桃，不管是鮮紅色、深紅色還是紅黃相間，顏值都非常高，吃上一顆，甜美之余還有些微酸，美味從嘴邊流淌到心里。

雖然實現(xiàn)“櫻桃自由”并不容易，但無數(shù)的人還是愿意為這一抹初夏的甜蜜掏空錢包。

01櫻桃和車厘子到底是什么關系？

中國人日常能吃到的櫻桃主要有三種：歐洲甜櫻桃、歐洲酸櫻桃和本土的中國櫻桃。

中國有很多地方在種歐洲甜櫻桃，也就是人們口中的“大櫻桃”。

早在1871年，美國傳教士內維爾斯引進了10個品種的甜櫻桃、酸櫻桃和雜種櫻桃苗木品種，種植在山東煙臺。

中國人當然不會錯過這美味嬌嫩的櫻桃。上世紀80年代開始，甜櫻桃開啟了商業(yè)化種植，以山東半島和遼東半島的大櫻桃最為知名。

到了2018年，中國櫻桃種植無論是面積還是產(chǎn)量都位居世界第一位。

前些年，美國櫻桃協(xié)會進入中國，為了推廣美國櫻桃，與中國種植的大櫻桃進行區(qū)分，對外就稱這些進口櫻桃為“車厘子”，也就是櫻桃的英文cherries的音譯。

而酸櫻桃，適合加工成果汁、罐頭、糖漿等產(chǎn)品。小時候吃到的什錦水果罐頭里，那顆鮮紅的櫻桃，就是酸櫻桃加工成的。

中國櫻桃的分布非常廣泛，北方大部分地區(qū)、江南、云貴川地區(qū)都有生長，不同地方的中國櫻桃味道和口感也不盡相同。

浙江的短柄櫻桃、山東的大窩蔞葉櫻桃、江蘇的東塘櫻桃、陜西的大黃櫻桃、四川的大紅袍櫻桃以及安徽的太和櫻桃是各地櫻桃中的翹楚。

成熟后的中國櫻桃個頭比較小、顏色粉嫩、水分十足，所以才會出現(xiàn)“櫻桃小口”這樣的形容。

但中國櫻桃有一個致命的缺點——不易保存、很難運輸。不少品種的櫻桃早晨摘下來，下午就變色了，盡管櫻桃的味道很好，但也只有原產(chǎn)地的人們才有這種口福了。

02中國哪里的櫻桃最好吃？

歐洲甜櫻桃的生長，對溫度、光照、水分和土壤都十分挑剔，太高不行，太低也不行，這就導致中國南方大部分地區(qū)以及北方冬季嚴寒地區(qū)都不適合種植大櫻桃。

在苛刻的生長條件下，中國形成了三個大櫻桃的主要產(chǎn)區(qū)：環(huán)渤海、隴海鐵路沿線以及西南高海拔地區(qū)。

環(huán)渤海地區(qū)是中國最大的大櫻桃產(chǎn)區(qū)，每年的產(chǎn)量都能占到全國產(chǎn)量的近八成，而在環(huán)渤海地區(qū)，又可以分為四個小的產(chǎn)區(qū)：

而在這四個產(chǎn)區(qū)里，最重要的就是山東半島和大連這兩個產(chǎn)區(qū)，可以說中國最優(yōu)質的、最好吃的大櫻桃都產(chǎn)自這里了，因為產(chǎn)地優(yōu)勢，這里也是實現(xiàn)“櫻桃自由”最容易的地方了。

2019年，中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會做了一個“中國十大好吃櫻桃”評選，在上榜的10種櫻桃中，有8種來自環(huán)渤海地區(qū)，其中又有3種來自山東半島，3種來自大連。

除了環(huán)渤海地區(qū)之外，中國另一個大櫻桃的重要產(chǎn)區(qū)位于隴海鐵路沿線，包括豫西晉南、陜西秦川、甘肅天水三個小產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國兩成。

隴海鐵路沿線屬于大櫻桃的新興產(chǎn)區(qū)，不過質量并不差。像是陜西銅川大櫻桃、甘肅天水秦州大櫻桃也都名聲在外。

四川汶川地區(qū)也是大櫻桃的產(chǎn)區(qū)之一，不過產(chǎn)量并不大。

03吃不完的櫻桃，又該怎么辦？

每年到這個時節(jié)，家里面總會給我寄本地產(chǎn)的櫻桃。像是美早之類的品種還好，冰箱里能存放個三五天，如果是黃蜜之類的軟果，路上一天已經(jīng)消耗了它大半元氣，若不抓緊吃，只能看著它一個接一個的爛掉。

就算是上頓吃、下頓吃，整整一箱的櫻桃，哪那么容易的就吃完。

櫻桃自然是吃新鮮的最好，就算放到冰箱里，每過一天，風味都會損失不少。不過也不用太過擔心，從古至今，為了留住櫻桃剎那間的美味，人們發(fā)明了各種櫻桃的花式吃法。

酪櫻桃

作為醫(yī)藥典籍，《本草綱目》偶爾也會客串下食譜：“鹽藏蜜煎皆可食，或同蜜搗作糕食，唐人以酪薦食之?！?/p>

這一句點出了唐代時，櫻桃最高端的吃法——酪櫻桃。

將新鮮的櫻桃盛在漂亮的容器中，再澆上冰涼的蔗漿或乳酪直接開吃。唐代貴族好美食，而且受胡化風氣的影響，原本僅為北方游牧民族贊賞的乳酪，開始在上層社會流行。

相關的記載，在唐詩中屢見不鮮。杜牧《和裴杰新櫻桃》詩云：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹?！?/p>

在這樣的夏天里，來上一碗紅珊瑚珠一般的新鮮櫻桃，再在上面澆上雪白的乳酪，是視覺和味覺的雙重享受。

櫻桃煎

前兩年，《知否》熱播的時候，劇中有一個十分誘人的美食——櫻桃煎。難道這櫻桃還能煎來吃嗎？

其實，宋代流行的“櫻桃煎”，與我們今天熟知“油煎”“水煎”都沒什么關系，本質是“蜜餞”的“餞”。

南宋食譜《山家清供》就記載了櫻桃煎的做法：“要之其法，不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。”

翻譯過來，就是將櫻桃放在梅子水里煮爛去核，過掉多余汁水后，放到好看的模子里壓實，做成美觀的小餅，最后會加點蜂蜜或者桂花作為調味點綴。

櫻桃酒

中國人特別善于用酒留住稍縱即逝的美味，櫻桃也不例外。

將櫻桃洗凈去蒂，與冰糖和白酒一起放進密封的罐子里，放到陰涼處等待一直兩個月就成了。

除了中國人習慣的白酒，也可以用白蘭地、伏特加等等。

釀好的櫻桃酒，酒香中透著櫻桃的氣息，放上兩塊冰塊，微涼清甜的口感，在炎炎夏日，也能感受到春日的沉醉。

櫻桃莫吉托

前兩天，周杰倫的新歌《Mojito》刷屏，其實用櫻桃也能調出很好喝的莫吉托。

“櫻桃莫吉托”基酒使用白朗姆和伏特加，混入薄荷葉和大量的蘇打水，帶出櫻桃的清甜，酸甜的櫻桃與朗姆酒的奇妙組合，每喝一口都是很清爽的味道。

糖漬櫻桃、櫻桃醬

糖，是保存食物的重要手段。

櫻桃洗凈去核放入鍋中加水加冰糖熬煮，等到冰糖融化水開之后，將它密封保存，就成了糖漬櫻桃。

如果小心的將櫻桃搗碎，繼續(xù)熬煮，水分蒸發(fā)，變成了甜美的櫻桃醬了。不管是拌粥還是抹面包，都是絕配。

不算是新鮮櫻桃、糖漬櫻桃還是櫻桃醬，幾乎可以和一切甜點搭配，從櫻桃塔、櫻桃派、櫻桃慕斯、櫻桃蛋糕到櫻桃口味冰淇淋，甜中回酸的櫻桃口感能賦予甜點清新的味道。

“流光容易把人拋，紅了櫻桃，綠了芭蕉?！彪m說現(xiàn)在車厘子源源不斷，但能夠親手采摘、吃到最新鮮的櫻桃，只獨屬于這個季節(jié)。抓緊這大好時光，享受這水靈嬌嫩的櫻桃吧。

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文 | 衛(wèi)奕奕

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

原標題：《我能抵抗一切，除了六月的櫻桃！》

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