原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球 來(lái)自專輯尋味東莞

這雞有毒??！讓人欲罷不能的那種毒。

整只雛雞，從滾燙的粗鹽堆里拿出來(lái)。剝開裹著的“遮羞紙”，直接抓一個(gè)大雞腿撕開。鮮嫩的汁水止不住的往下滴，還散發(fā)著燙嘴的熱氣！

嘖嘖嘖……氤氳鼻腔的是一種非烤非煮的原雞香氣。淡淡的金黃色，刺激腦垂體向身體四處射發(fā)多巴胺。一口下去，不但不咸，肉里甚至有一種脆嫩。絕了！

這豆腐也是。滋滋作響的砂鍋里，青翠辛辣的香蔥給人撲面的清新，煎到有些焦的表面，口水在嘴里不斷涌出。

揀起一塊咬下，藏著的肉餡兒有種醇厚的咸香，這絕對(duì)不是普通鹽的杰作。

乍一下你無(wú)法辨別這味道來(lái)自于什么，但好吃，停不下口的那種！

不是米其林三星。所有這些滋味，去東莞任何有客家人居住的鎮(zhèn)子都能吃到。

不僅技藝絕贊，而且價(jià)廉物美：一整只完美的鹽焗走地雞才不過(guò)50塊，一份釀豆腐也不超過(guò)25塊。不需百元，足夠兩人吃到肚歪。北上廣看到估計(jì)要哭。

*廣東共青團(tuán)

問(wèn)老板好吃的秘密是什么？老板咧嘴憨憨一笑。

“食材？用心？技藝好？”你不斷猜測(cè)。

都對(duì)，也都不對(duì)。

做一頓美味，這三樣當(dāng)然缺一不可。但客家獨(dú)特滋味，還得靠一個(gè)秘密武器：鹽。

*深圳樓資訊

要來(lái)個(gè)全中國(guó)愛(ài)鹽用鹽人口大比拼，客家人說(shuō)第二，沒(méi)人敢說(shuō)第一。

從廣州市開車4小時(shí)，有一個(gè)停止在時(shí)空里的客家古鎮(zhèn)。這里隨處可見(jiàn)潺潺泉水，參天大樹。保存完好的客家古屋和滿路上鋪著的鵝卵石，是這個(gè)鎮(zhèn)子曾經(jīng)繁華的痕跡。

*南方+

玉水村，曾經(jīng)粵贛鹽糧古道的必經(jīng)之地。

600多年前，粵東客家地區(qū)鹽豐糧缺，而江西則多糧少鹽，于是這里的無(wú)數(shù)婦女，為了給不富裕的自家生活賺一些額外的收入，從粵東或江西出發(fā)，挑起了鹽擔(dān)糧擔(dān)。

因?yàn)樨泿沤灰撞槐?，她們大多選擇收糧食和鹽作為酬勞，帶回家后合著家里種的雞鴨果蔬，為家人做出一道道口味絕佳的菜肴。

*鄉(xiāng)土人文地理

或許你會(huì)問(wèn)，怎么是婦女挑鹽糧？男人呢？

這也是客家人另一個(gè)獨(dú)特之處。這群因逃離戰(zhàn)亂而躲入山林，以客自居的人們，從來(lái)都知道自己最重要的工作，就是活下來(lái)。而活命面前，人人平等。

男人修房堆瓦打仗讀書，女人挑擔(dān)耕地烹飪帶娃；男人以商仕為目標(biāo)，保護(hù)家族長(zhǎng)久興旺，女人以烹耕為職業(yè)，滿足家庭生存需求。

編麻繩的客家女子，攝于1905-1930年間。

*客家聯(lián)盟

也正是這種各司其職，相互幫忙，才讓客家人得以在惡劣的環(huán)境里生存下來(lái)，并創(chuàng)造出屬于自己的飲食文化。

玉水婦女的挑鹽副業(yè)，讓當(dāng)時(shí)更多的客家婦女看到這個(gè)一箭雙雕的謀生好技法。

于是明末清初開始，數(shù)萬(wàn)名客家婦女，從粵東的各個(gè)地方，二三十人結(jié)伴而行，挑著鹽糧，沿著崎嶇的山道往江西方向前進(jìn)。她們一趟出行十五天，以鹽糧為酬勞，帶回家后，就用豐富的鹽糧，烹飪后山里養(yǎng)的雞和山地里種的菜。

她們文化不高，但很聰明。不識(shí)字的她們把做菜的技巧編成口訣傳給自己的子女。

“生姜豎拍成絲，擠汁加鹽腌雞；腌制一刻風(fēng)干，風(fēng)干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斬件擺回原只；姜絲加鹽炸蓉，姜蓉鋪雞上桌”，就是客家姜蓉雞的做法。

客家姜蓉雞

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其實(shí)客家每個(gè)村寨都有幾個(gè)類似這樣的菜譜口訣，但信息的閉塞讓它們成了只有自己人知道的秘密。

于是幾年前，當(dāng)玉水人小郭把在他看來(lái)很普通的客家姜蓉雞拿出去的時(shí)候，外界轟動(dòng)了。這個(gè)菜譜，被拍出180萬(wàn)人民幣的價(jià)值。

客家人之所以可以運(yùn)鹽，還有一個(gè)很重要的原因，就是他們熟悉復(fù)雜曲折的山路。

幾乎所有客家人都居住在跟山有關(guān)的地方。玉水古鎮(zhèn)所在的梅州是典型的山區(qū)地形，而東莞的清溪鎮(zhèn)、樟木頭鎮(zhèn)、謝崗鎮(zhèn)——這三個(gè)東莞最大的客家族群——幾乎全部源自于東莞整座城市唯一的森林銀瓶山里。

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今天的我們，或許會(huì)羨慕的說(shuō)，那可是“天然氧吧”，零霧霾污染。但在過(guò)去，住在這樣的山林只有一個(gè)含義：交通不便，耕地有限，信息閉塞，自然災(zāi)害頻繁。

為了生存，客家人首先發(fā)明了圍屋，聚族而居。

*誰(shuí)最中國(guó)

這是個(gè)可圓可方的巨型住宅群，里面住著村寨的所有人。

對(duì)內(nèi)，大家辛苦勞作的糧草有充足的囤房空間。除族長(zhǎng)之外，家家戶戶人人平等，各取所需；對(duì)外，圍屋龐大的氣勢(shì)給人以天然的震懾力，加厚的土墻和無(wú)窗的底層，也為抵御戰(zhàn)爭(zhēng)做好了充足的準(zhǔn)備。

*誰(shuí)最中國(guó)

畢竟，當(dāng)外界環(huán)境極度惡劣，團(tuán)結(jié)是活下來(lái)的唯一方法。

除了建圍屋，客家人做的第二件事，就是利用山林，開挖梯田。番薯，芋頭，大米，茶，野菜，山地特殊的地形局限了客家人可以種植食用的食物范圍，卻沒(méi)法禁錮他們對(duì)美味的想象。

*鄉(xiāng)土人文地理

把米磨成粉，混合上清明前漫山遍野的艾草，就是客家人春季點(diǎn)心之一艾粄。

光這么吃可不行，艾草太苦了，于是把艾草汁糯米團(tuán)碾成皮子，包上白糖芝麻上鍋蒸。這時(shí)，清香的植物微苦被沙甜的糖芝麻中和，咬起來(lái)是一種韌性，還有眼前屬于春季綠色的甜蜜。

*南方日?qǐng)?bào)

又或者把糯米大米粉加水和成團(tuán)，放到搓板上搓成短細(xì)條。那前后尖尖中間滾圓的樣子，活像一只小老鼠，于是叫它老鼠粄。家里熬了豬骨頭湯，煮點(diǎn)老鼠粄，燙幾根番薯葉，就是一頓湯拌老鼠粄。

再到過(guò)年過(guò)節(jié)，家族婦女們聚集起來(lái)，用木模子吧米粉團(tuán)子做出各種形狀，弄上幾十只鹽焗雞，釀好些蔬菜豆腐。既供奉了祖先，又滿足了整個(gè)大家族吃飯的需求。

在局限的環(huán)境里，客家人的創(chuàng)意思維得到了最大的釋放。

但要說(shuō)過(guò)節(jié)客家人最期待的，還得是燜豬肉這道菜。

相比于漫山放養(yǎng)的雞，豬肉是客家人平日不常見(jiàn)的期待，只有類似重陽(yáng)節(jié)這樣的大型節(jié)日，才會(huì)開葷。像傳統(tǒng)保留更好的東莞龍背嶺村，每次吃這道燜豬肉，還得按老規(guī)矩，用搶的！

幾十斤豬前腿肉，在節(jié)日當(dāng)早由家族里最有經(jīng)驗(yàn)的廚師們統(tǒng)一烹飪，做法跟紅燒肉區(qū)別不大，但會(huì)加上客家特有的蠔豉和咸菜，咸鮮口兒。

家家戶戶提前把自己的鍋放到祠堂桌上，寫好名字和家里幾口人。幾小時(shí)后，做好的燜豬肉統(tǒng)一按人頭分到各家的鍋里，一聲令下，大家就可以開始“搶”自家的燜豬肉了。

這是種在今天的中國(guó)幾乎消失的群體認(rèn)同，一種甚至鄉(xiāng)間過(guò)年都難以見(jiàn)到的人丁興旺。

但對(duì)于世代流落他鄉(xiāng)，靠團(tuán)結(jié)和勤勞生存到今天的客家人來(lái)說(shuō)，一群兄弟姐妹一起做釀，分著吃雞，“搶”著吃肉的滋味和快樂(lè)，才是家。

作者：梅姍姍

排版：沉塵

頭圖：《尋味東莞》

圖片部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《隱居山林的客家人到底藏了多少絕世美味？》

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