在很長一段時間里，牛奶并非中國人食譜中的主角，甚至曾經(jīng)作為征服者的食物受到漢民族的排斥。近代以來，在西方人種學(xué)、近代科學(xué)話語、民族情緒、資本推動等多種因素的影響下，牛奶不僅被國人廣泛接受，成為育兒及成人滋補(bǔ)的常見選擇，而且成為一種事關(guān)民族興亡的食物。歷史學(xué)者注意到，牛奶地位的變化，隱含著國人追尋現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的文化意義。

牛奶還與女性的歷史息息相關(guān)。在近代中國，牛奶為新生兒的母親提供了母乳之外的哺育選擇，恰逢新思潮鼓勵婦女走出家庭、參與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)，牛奶史因此與女性史相互交織；隨著牛乳哺嬰法的普及，母親是否應(yīng)當(dāng)親自哺乳而非選擇牛奶成為社會話題，引發(fā)社會對母職的重新探討；牛奶和奶粉還聯(lián)手取代了奶媽——這種古老的女性職業(yè)在近代社會轉(zhuǎn)型中受到前所未有的沖擊，奶媽的消逝也意味著跨階層之間的性別流動減少。

在探討上述問題的研究中，有三位女性青年歷史學(xué)者的新著近期面世，分別是香港中文大學(xué)歷史系助理講師盧淑櫻著《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑（1895－1937）》（華東師范大學(xué)出版社，2020年6月），上海社會科學(xué)院出版社編輯、復(fù)旦大學(xué)歷史學(xué)系博士章斯睿著《塑造近代中國牛奶消費：對近代上海乳業(yè)市場發(fā)展及其管理的考察》（上海社會科學(xué)院出版社，2020年8月），西安交通大學(xué)青年歷史教師、華東師范大學(xué)思勉人文高等研究院歷史學(xué)博士王書吟的博士論文《近代中國牛奶的知識、產(chǎn)業(yè)和消費轉(zhuǎn)型——以城市乳業(yè)為中心的考察》（華東師范大學(xué)，2019年）。

澎湃新聞（www.dbgt.com.cn）近日邀請盧淑櫻、章斯睿、王書吟做了一次線上對談，她們的視角互有交集但各有側(cè)重，從物質(zhì)文化史、婦女史、產(chǎn)業(yè)史、全球史、中西交流史等不同角度探討了牛奶在近代中國的境遇。

其中盧淑櫻主要探究牛乳哺育如何在近代興起，如何改變及重塑母親的社會處境，為“母親”的歷史補(bǔ)白；章斯睿著重關(guān)注上海乳業(yè)市場，尤其是政府監(jiān)管；王書吟在研究中揭示了牛奶在中國如何從“邊緣食物”變?yōu)椤巴昝朗澄铩?，科學(xué)、產(chǎn)業(yè)（乳業(yè)）、資本、消費分別在牛奶“翻身”的過程中扮演了怎樣的角色。王書吟的另一個研究《二十世紀(jì)二三十年代上海地區(qū)奶媽群體的歷史考察》勾勒了奶媽這個群體在20世紀(jì)初葉上海乳制品商品化的浪潮中所遭受的巨大沖擊。

章斯睿和王書吟不約而同地在研究中提到2008年爆發(fā)的三聚氰胺毒奶粉事件。這一丑聞曾重創(chuàng)本土奶業(yè)信譽(yù)，消費者爭購進(jìn)口奶粉，多國出臺限購措施，甚至有“新奶媽”應(yīng)運而生，“百年前被奶粉趕走的奶媽又回來了”。中國出現(xiàn)成規(guī)模的乳制品市場不過短短百年，但現(xiàn)在人們對乳制品的認(rèn)識和依賴，與晚清民國時已不可同日而語。三聚氰胺事件不僅寫進(jìn)了牛奶在中國的歷史，也無意中成了新一代學(xué)人研究興趣的起點。

從左至右：盧淑櫻、章斯睿、王書吟

（一）  母乳與牛奶

《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑（1895－1937）》，盧淑櫻著，華東師范大學(xué)出版社2020年6月出版

盧淑櫻：牛乳是牛寶寶的食物，人乳則供給人類寶寶。為什么人類的寶寶也喝牛奶？這種哺育文化從何時開始？在怎樣的歷史脈絡(luò)下產(chǎn)生？這些問題不僅關(guān)乎人類飲食文化的轉(zhuǎn)變，更牽涉婦女如何審視其母親角色，這本書就是要解答這些問題。

除了論述層面，本書更注重由母親的視野及經(jīng)驗，探索嬰兒哺育方式轉(zhuǎn)變的意義。由于清末民國能書寫的婦女有限，會記錄自身哺育及育兒經(jīng)驗者更少；即使找到片言只字，亦難免有偏重知識階層婦女之嫌。所以，這本書在文字?jǐn)?shù)據(jù)之外，也會參考電影、照片、漫畫等圖像數(shù)據(jù)，試圖整合出比較全面的近代中國母嬰歷史。 

章斯睿：您的研究興趣是怎么來的？為什么會關(guān)注近代中國母親哺乳方式的變化，背后有什么故事嗎？

盧淑櫻：我的研究興趣是近代中國社會文化史、婦女史、兒童史，香港史。 為什么關(guān)注近代中國母親哺育問題？我原本擬定以“兒童”為博士論文的研究方向，第一年的暑假四處找研究資料，發(fā)現(xiàn)上海市檔案館有大批牛乳資料，在導(dǎo)師葉漢明教授指點下，就朝著母乳及牛乳哺育的方向開始研究。其實我本來就很喜歡逗玩3個月到3歲的嬰幼兒，這個研究讓我更有借口去親近他們。

章斯睿：第四章中提到了民國時期科學(xué)育兒的興起，當(dāng)時有沒有比較典型和用得比較多的育嬰書籍？作者是誰？如果有這樣的文本，和今天的育兒書籍有何異同？

盧淑櫻：當(dāng)時市面確有些育嬰書籍，有翻譯自外國如英、美、日本，亦有由中國人所寫的。作者多數(shù)是家政專家或醫(yī)學(xué)專才。另外，還有由乳品商出版的育嬰書籍，但作者不詳，這些書本的特點是，力證人工哺育（不論是用牛乳、煉乳或奶粉）對嬰兒有利無害。除育嬰專書外，更加普及的可能是報紙雜志（不限于以婦女為目標(biāo)讀者）刊載的育嬰信息，這類媒體對婦女育兒知識的影響不容忽視。

民國與現(xiàn)在的育嬰書刊文本有何異同？這個問題很難答，因為我沒有詳細(xì)閱讀當(dāng)今的育嬰書刊，就算看也只留意嬰兒照片，所以最明顯的分別，必然是現(xiàn)在的育嬰書籍印有大量的嬰兒照片。言歸正傳，恕我用極其有限的知識猜測，兩個時期的育嬰書刊都會利用科學(xué)、醫(yī)學(xué)或當(dāng)時流行的話語，指導(dǎo)婦女育兒方法，但今天應(yīng)較著重從母親的角度思考育兒問題，而且不只是針對母親，也著重父親育兒的角色。至于由商戶贊助或特約的專欄，應(yīng)該較民國時期倍增！  

章斯睿：文中提到的拒絕哺乳的摩登母親，他們的家庭環(huán)境為什么能允許她們不用哺乳？

盧淑櫻：這批婦女的家庭環(huán)境較富裕，她們未必是富有人家的兒媳婦，但有能力用金錢把其哺育的責(zé)任轉(zhuǎn)移給其他人，甚或代之以牛乳，好讓她們騰出時間，繼續(xù)過她們所想的生活。 

民國奶粉廣告中的母親形象

奶粉品牌“勒吐精”舉辦嬰兒大賽，參賽照片中的嬰兒與勒吐精奶粉合影

王書吟：盧老師將牛奶研究嵌入婦女史領(lǐng)域，將近代母親角色因牛乳轉(zhuǎn)變的歷史過程清晰地展現(xiàn)出來。在這個歷史進(jìn)程中，盧老師如何看待資本主義、父權(quán)制與民族主義三者與母親角色轉(zhuǎn)變的關(guān)系？

盧淑櫻：嘩！一個很大、很復(fù)雜的問題，容許我在此簡單回應(yīng)。以清末民國的歷史背景為例，城市工業(yè)化的進(jìn)程隨著西方列強(qiáng)自馬關(guān)條約后可以在中國內(nèi)地開設(shè)工廠，對工人的需求不斷增加。這也可以視為資本主義在近代中國的發(fā)展。同時，清政府接連敗陣導(dǎo)致割地賠款。在亡國滅種的陰霾下，讀書人認(rèn)為非實行改革不可，方法之一是革新婦女，不僅要她們讀書識字，當(dāng)上持家有道的賢妻，還要身體健康，做個生、養(yǎng)、教育強(qiáng)健小國民的良母。于是在民族主義驅(qū)使下，便有興女學(xué)之舉。讀書人或許以為女子接受教育后便可成為國民之母，但在不少女學(xué)生眼中，接受教育是跟男性看齊、走出家門在公領(lǐng)域?qū)ふ夜ぷ鳈C(jī)會的第一步。事實上，女子教育亦創(chuàng)造了婦女就業(yè)的機(jī)會，如教師、看護(hù)等等，盡管數(shù)目非常有限。就此我們可以看到，不論是資本主義或是民族主義，均為女性創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會。問題是婦女外出工作的同時，其家庭責(zé)任，包括打理家務(wù)，照顧長幼，有否減輕？甚或容許她們假手于人，把哺育工作與責(zé)任，交由奶媽、傭人、翁姑妯娌代勞？這里涉及父權(quán)家長對婦女固有的家內(nèi)角色和責(zé)任，是否隨時代而改變。

王書吟：一般觀點認(rèn)為牛乳哺育能夠為婦女提供另一種選擇，有助于婦女在生育后借助牛奶換取身體和行動自由。但《母乳與牛奶》通過近代女性的自我書寫揭示了另一重面相，認(rèn)為父權(quán)制下的傳統(tǒng)性別分工仍然從思想上束縛著新母親，在精神上并未完全卸下哺育職責(zé)，今天的新媽媽似乎也面臨著這樣的困境。盧老師認(rèn)為當(dāng)下和近代相比是否在嬰幼兒代乳狀況上有什么變化或者進(jìn)步，歷史經(jīng)驗對近代職業(yè)女性能夠帶來怎樣的歷史啟示？

盧淑櫻：容我在此分享一個香港的小故事。2017年，香港特區(qū)政府試圖規(guī)管奶粉廣告，以自愿性質(zhì)要求生產(chǎn)商及分銷商不可主動就奶粉賣廣告，即使賣廣告，亦不可以出現(xiàn)奶粉、奶粉罐及奶樽，以杜絕過份吹噓甚至失實的聲明。此舉引來社會廣泛討論，代乳品商固然大力反對，至于醫(yī)學(xué)界、婦女團(tuán)體則舉手贊成，認(rèn)為新例可提升母乳喂哺率。電臺“峰煙”節(jié)目（即Phone-in節(jié)目，指聽眾打電話到電臺參與時事討論的節(jié)目）中，有幾位母親來電，當(dāng)中包括自稱是婦女組織的成員，質(zhì)疑政府的做法，理由是母親有權(quán)知悉各種育兒信息，選擇喂哺母乳還是奶粉哺兒，應(yīng)該由她們決定，不需勞煩政府。如假設(shè)母親能力不足，無法判斷奶粉廣告有否誤導(dǎo)而需要修例，實質(zhì)是侮辱母親的智慧。這次奶粉廣告風(fēng)波反映出，政府和醫(yī)學(xué)界側(cè)重嬰兒健康，母親的意愿并非考慮的重點。時代改變，政府及市民大眾愈來愈關(guān)注嬰兒哺育，致力創(chuàng)造母乳哺育友善環(huán)境，甚或試圖規(guī)管奶粉廣告，惟母親的聲音及意愿又有否同樣受到尊重呢？這個問題值得大家思考。 

豐子愷作品：《三年前的花瓣》《糖湯》《初步》

（二）牛奶的消費與市場

《塑造近代中國牛奶消費：對近代上海乳業(yè)市場發(fā)展及其管理的考察》，章斯睿著，上海社會科學(xué)院出版社2020年8月出版

章斯睿：2008年，三聚氰胺事件正鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。同校一名人類學(xué)專業(yè)的研究生想以牛奶為題拍攝一部紀(jì)錄片，招募各學(xué)科成員參與。我?guī)е闷婕尤肓诉@個團(tuán)隊。雖然最后沒有入選電視臺的評比，卻讓我對乳業(yè)這個話題產(chǎn)生了極大的興趣。我發(fā)現(xiàn)，我們中國人把牛奶作為日常飲食也不過才百來年。這中間經(jīng)歷了什么樣的變化和發(fā)展？我?guī)е@個問題，開始了我的研究。

然而，真正開始投入研究后，我就有點后悔了。尋找資料猶如大海撈針，報刊中零零散散的論述，各種時人文集中的只言片語，用英語和法語書寫的租界檔案，都讓我感到棘手。彼時，新文化史研究的熱潮正席卷中國史學(xué)界，我也非常想將研究對象置入“現(xiàn)代性”來考察，以期獲得某種理論高度。但最終，我還是將之歸入衛(wèi)生制度的范疇，盡量展現(xiàn)史料本身呈現(xiàn)出的問題。這樣不免讓我的書看起來有點淺薄，而且時間和語言所限，沒法呈現(xiàn)出更多精彩的內(nèi)容，現(xiàn)在想來頗為遺憾。

本書資料主要依賴于上海檔案館的檔案和《申報》為主的地方報刊。我在細(xì)讀檔案的過程中，逐漸把視角聚焦在制度層面。因為我看到一項技術(shù)或者制度在具體的實踐環(huán)境中，總是遭遇各方博弈。這樣的歷史細(xì)節(jié)，往往是最吸引人的。所以，這本書想帶領(lǐng)讀者回溯20世紀(jì)牛奶管理制度的變遷歷史，細(xì)探行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的形成過程，深究上海乳業(yè)面臨的困境與挑戰(zhàn)。

王書吟：章老師對近代上海牛乳產(chǎn)業(yè)的詳細(xì)考察，尤其是大量采用上海公共租界工部局的英文原檔，精細(xì)地還原了租界乳業(yè)的發(fā)展歷程，對學(xué)界了解中國城市乳業(yè)的起源和發(fā)展具有重要的意義。除了帶來了現(xiàn)代性，章老師如何看待上海各租界對牛奶生產(chǎn)和消費過程中的殖民性因素以及對華界的影響？

章斯睿：殖民性，在我看來就是“西方中心論”，在權(quán)力上表現(xiàn)為西方對非西方的支配，不僅體現(xiàn)在軍事占領(lǐng)，還表現(xiàn)為文化征服。而且，殖民性和現(xiàn)代性往往是“雙面一體”。在近代，非西方國家往往會因為追求現(xiàn)代性，而主動接受西方國家的知識，并視為進(jìn)步。

牛奶產(chǎn)銷的工業(yè)化是一種西方模式，輸入到了中國，也帶來了所謂的“文化殖民”的后果，比如把喝牛奶和強(qiáng)身健體聯(lián)系在一起。近代中國知識分子在“先進(jìn)的西方”和“落后的中國”的對比下，不免產(chǎn)生民族主義焦慮，牛奶的營養(yǎng)、衛(wèi)生等要素，迎合當(dāng)時“強(qiáng)國強(qiáng)種”的話語，受到知識分子，尤其是畜牧專家們推崇。牛奶商也利用這些話語來開展?fàn)I銷。通過大量報刊廣告，宣傳牛奶強(qiáng)身健體的功能，并把個人身體與國家興亡聯(lián)系在一起，從而將牛奶塑造成強(qiáng)種興邦、挽回利權(quán)的重要商品?？梢哉f，知識分子和牛奶商共同推動了牛奶參與建構(gòu)現(xiàn)代民族國家的過程。

可的牛奶廣告

殖民性不但體現(xiàn)在中國消費者自覺地跟風(fēng)，也體現(xiàn)在制度層面。上海乳品管理從無到有的過程中，租界起著話語和行動的雙重主導(dǎo)權(quán)。從建構(gòu)規(guī)則到規(guī)范行為，上海的乳品管理制度深受英美制度的影響，在某種程度上嫁接了后者。無論是牛奶的脂肪含量定義，還是細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)，都參考了同時期英美同類標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f，乳品管理制度中有著深深的西方烙印。

當(dāng)時的華界政府缺乏相應(yīng)的成熟衛(wèi)生管理體系，因此只能成為配合租界行動，以保障外僑有一個良好環(huán)境的“配角”。之后，華界為了追求“現(xiàn)代性”，也開始效仿租界，建立牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

需要注意的是殖民性的雙重標(biāo)準(zhǔn)。例如，租界的殖民者以公眾健康為由獲取衛(wèi)生行政權(quán)。在此過程中，工部局衛(wèi)生官和稽查員們通過描述骯臟惡劣的生產(chǎn)環(huán)境來獲取租界內(nèi)外牛奶棚的控制權(quán)，特別將華人與不衛(wèi)生劃上等號，以此來建構(gòu)越界管理的合法性。工部局及外僑總是不信任華人，將問題歸咎于華人奶棚或華仆。但據(jù)我所見檔案報刊等資料顯示，洋商的奶棚同樣存在衛(wèi)生問題，法租界在牛奶棚問題上的“不作為”更曾引起工部局的熱議。

王書吟：在關(guān)注牛奶文化意義的同時，章老師的研究還重點關(guān)注了牛奶行業(yè)內(nèi)部的制度和人事調(diào)整，這也是牛奶研究者較少關(guān)注的內(nèi)容。我想進(jìn)一步了解：20世紀(jì)40年代牛奶行業(yè)內(nèi)部的制度和人事調(diào)整對牛奶市場和消費會造成怎樣的影響，對新中國牛奶產(chǎn)業(yè)的布局造成了多大影響？

章斯睿：20世紀(jì)20年代，公共租界工部局對領(lǐng)取執(zhí)照的牛奶棚，根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境、牛奶的細(xì)菌含量等進(jìn)行分級。因此，許多達(dá)不到要求的小牧場或者牛奶商只能淪為原料供應(yīng)者。1941年，因戰(zhàn)爭限制了物資的使用，導(dǎo)致高質(zhì)量牛奶的缺乏，日偽上海特別市衛(wèi)生局開始向上海牛奶棚頒發(fā)丙級執(zhí)照，降低了牛奶的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。這給很多原先達(dá)不到分級標(biāo)準(zhǔn)的小牧場提供了機(jī)會。由于申請這種執(zhí)照，必須由衛(wèi)生稽查員檢查衛(wèi)生情況，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能頒發(fā)執(zhí)照。難免存在衛(wèi)生稽查員和經(jīng)營者之間的矛盾，這為解放后乳業(yè)公會合并埋下沖突的伏筆。如曾在解放前上海市政府任衛(wèi)生稽查員的夏廉堂、劉仁初，解放后仍在上海市人民政府衛(wèi)生局就職，并參與了公會合并事宜，因此遭到了小牧場經(jīng)營者們的抵制和反對，拖延了兩會合并的時間。

這里的“兩會”，是指解放前上海牛奶業(yè)的兩個同業(yè)公會，一個是多數(shù)沒有消毒設(shè)備的小牧場為代表的上海牛乳商業(yè)公會，另一個是多配備消毒設(shè)備、資本較為雄厚的大牧場為代表的上海牛乳場聯(lián)誼會。兩公會為合并之事曾發(fā)生過好幾次爭執(zhí)，誰也不服誰，彼此為了奶價和消毒問題，互相傾軋，形成兩個公會對峙的局面。代表小牧場利益的商業(yè)同業(yè)公會始終認(rèn)為政府應(yīng)當(dāng)先扶植生產(chǎn)，應(yīng)廢除租界時期實行的等級制度；代表大牧場利益的聯(lián)誼會則認(rèn)為，消毒事關(guān)人民健康和公眾利益，等級制度事關(guān)牛奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不可廢除。

這場糾紛從1946年爭論到1952年結(jié)束。結(jié)果顯示，無論是戰(zhàn)后國民黨上海市衛(wèi)生局，還是新生的上海市人民政府衛(wèi)生局，都堅持維護(hù)等級制度，并貫徹牛奶消毒。1946年，上海市衛(wèi)生局頒布的《上海市管理乳場及乳品制造場規(guī)則》中，第二十六條明確提出未經(jīng)消毒的牛奶，嚴(yán)禁裝瓶出售，只能以桶裝形式，用于工業(yè)用途。盡管該項規(guī)定在實際執(zhí)行過程中“大打折扣”，但消毒牛奶在產(chǎn)業(yè)中的地位愈加牢固?？梢哉f，牛奶必須消毒后食用，從一種知識轉(zhuǎn)變?yōu)橐豁椪降男l(wèi)生制度，并逐漸成為今天人們的食品安全常識。中華人民共和國成立后，新生的上海市人民政府衛(wèi)生局也更傾向于保留過去的衛(wèi)生行政制度。1950年，上海市衛(wèi)生局乳肉管理所公布牧場的分級標(biāo)準(zhǔn)，并在《乳品紙罩統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)式樣與實施辦法》中規(guī)定牛奶瓶紙罩上必須標(biāo)明牛奶級別。這種嚴(yán)格執(zhí)行和強(qiáng)勢的態(tài)度，成為一種底線般的存在，使消毒牛奶成為行業(yè)主流，并在消費者心目中樹立了牢不可破的形象。

20世紀(jì)40年代出現(xiàn)的同業(yè)公會糾紛，其實是生奶問題的一個縮影。牛奶消毒問題一直困擾上海各市政機(jī)構(gòu)，公共租界工部局、日偽上海市政府和1946年后的民國上海市政府都曾設(shè)想過將牛奶集中消毒。奈何因戰(zhàn)爭、經(jīng)濟(jì)等因素而無法實現(xiàn)。1952年，同業(yè)公會合并，此后，到1956年上海市人民政府通過公私合營方式實現(xiàn)了對上海乳業(yè)市場的整合，此后上海所有大小牧場和加工企業(yè)，都?xì)w于上海市牛奶公司旗下，農(nóng)民的牛奶都交給收奶站，由收奶站統(tǒng)一收取后經(jīng)過工廠消毒殺菌后出售， 1949年前市場上存在的生奶問題從某種程度上終于得到解決。

上海畜植牛奶公司牛奶廣告，《新聞報本埠附刊》1934年6月15日[0001版]

盧淑櫻：章老師一書從制度考察近代上海乳業(yè)的發(fā)展，及如何影響牛乳的消費；書中較多著墨于鮮牛乳。鮮牛乳、罐頭牛乳及奶粉各有不同的目標(biāo)顧客，上海華界及公共租界政府的對牛乳生產(chǎn)、保存、售買的規(guī)例，對各式乳品生產(chǎn)商招徠顧客時有何影響？

章斯睿：公共租界工部局按照細(xì)菌指數(shù)、乳脂含量等標(biāo)準(zhǔn)對界內(nèi)牛奶場劃分等級后，甲等牛奶場出產(chǎn)的牛奶（俗稱“A字牛奶”）就在市場上占有優(yōu)勢。這不但使得很多不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的小廠商冒充甲等/A字牛奶，甚至還有奶粉商和煉奶商也企圖讓自己產(chǎn)品冠以A字牛奶的名義來售賣。原上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會秘書長顧佳升先生曾經(jīng)提到過一個有趣的個案，在我的書中也曾引用：中國標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳公司（New milks Ltd.）是一家經(jīng)營奶粉為主的英國公司，該公司將新西蘭產(chǎn)的牛奶做成奶粉后，運往上海，再將其“還原”成牛奶，裝瓶出售，并以鮮奶命名，稱為“十全十美的A字牛奶”。工部局衛(wèi)生處發(fā)現(xiàn)后，立即予以警告，認(rèn)為其不夠資格稱為A等牛奶，必須標(biāo)示“復(fù)原”字樣，以示區(qū)別，否則就是誤導(dǎo)消費傾向?？梢哉f，這是早期鮮奶和復(fù)原奶的較量。而且，從中可以看出，對于市售牛奶的標(biāo)“鮮”，市政機(jī)構(gòu)是有明確規(guī)定的。

盧淑櫻：非常同意章老師在書中第20頁所言，我們應(yīng)該從生產(chǎn)者（原文“廠商”）的角度觀察乳品市場。但我們?nèi)欢贾?，現(xiàn)時檔案館開放的檔案，正缺少這方便的數(shù)據(jù)，而報刊的報道亦較零散，所以想請問可以從什么途徑發(fā)掘更多有關(guān)牛乳場、代理商或廠商的資料。

章斯睿：有關(guān)資料的確非常零散。據(jù)我所知，主要原因是1956年社會主義改造，不少牧場合并、撤銷、關(guān)閉。有些外商在1949年后退出了中國市場。有些牧場和廠商資料存在散軼，有些牧場和廠商資料伴隨公司合營，轉(zhuǎn)移到了后來成立的國營企業(yè)，如可的牛奶場后來成了上海乳品二廠。所以，部分資料或仍存于企業(yè)檔案館。

可的牛奶公司總平面圖（今上海圖書館）

上海乳品二廠

上海檔案館所藏檔案主要以政府檔案為主，工商企業(yè)檔案并不多。不過，近年來隨著檔案開放力度加大，資料情況逐漸變好。例如上海檔案館內(nèi)有1941年至1949年上海市乳品業(yè)同業(yè)公會的資料（全宗號S118）。該全宗內(nèi)除了該公會籌備成立和整理改組的資料外，還有會員入會申請書、會員產(chǎn)銷情況調(diào)查表和調(diào)整奶價等資料，可以從中一窺當(dāng)時的牛奶市場。我在寫論文的過程中，也使用過其中部分資料，例如兩公會糾紛的案例就來自于該全宗的同業(yè)公會會議記錄。

諸如可的這樣的股份制公司，每年都有股東會，一般會在上海的外籍報紙上公布股東會情況。如《大陸報》（China Press）等。因為牛奶問題頗受租界內(nèi)外僑關(guān)注，所以有些討論等還散見于《北華捷報》（North-China Herald）、《上海泰晤士報》（Shanghai Times）。其他廠商資料，也許可以從大型數(shù)據(jù)庫中尋找，例如全國報刊索引等。

（三）奶媽與乳業(yè)

王書吟，《二十世紀(jì)二三十年代上海地區(qū)奶媽群體的歷史考察》（華東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文）《近代中國牛奶的知識、產(chǎn)業(yè)和消費轉(zhuǎn)型——以城市乳業(yè)為中心的考察》（華東師范大學(xué)博士學(xué)位論文）

王書吟：這項關(guān)于牛奶的研究起源于一篇互聯(lián)網(wǎng)熱帖。2008年，我在網(wǎng)絡(luò)上無意間瀏覽到一名網(wǎng)友在天涯論壇提出的一個問題：“中國人是從什么時候開始喝牛奶的？”出于同樣的好奇點開這條帖子，幾百條回答不僅沒有解答我的疑惑，反而讓問題變得更加撲朔迷離。在這些五花八門的回應(yīng)中，大致分為“傳統(tǒng)派”和“現(xiàn)代派”。傳統(tǒng)派認(rèn)為元、清兩朝游牧民族入主中原的時期是中國人接觸牛奶的起點。相比之下，現(xiàn)代派不僅聲勢浩大，內(nèi)部亦眾說紛紜：有人說從鴉片戰(zhàn)爭開始，有人說從中華民國，還有人說建國以后或者更晚近的改革開放。還有人依據(jù)個人生活經(jīng)驗質(zhì)疑問題的有效性，認(rèn)為現(xiàn)在大部分的中國人依然不喝牛奶。雖然論戰(zhàn)激烈，但有幾乎所有的答案均建立在默認(rèn)的共識基礎(chǔ)上：古代漢民族不喝牛奶，而現(xiàn)代中國人大量喝牛奶的習(xí)慣是以1840年，即鴉片戰(zhàn)爭為起點。雖然不能僅從這篇僅有百余條回復(fù)的帖子中得出普遍性結(jié)論，但這一微型社會學(xué)調(diào)查樣本卻揭示了一種固有的慣性思維：不喝奶的中國人在近代西方人的影響下開始對牛奶發(fā)生興趣。

出于歷史學(xué)訓(xùn)練帶給我的“八卦敏感性”，我開始尋找中國人飼養(yǎng)奶牛和食用牛奶的史料。在本科導(dǎo)師周鼎老師的鼓勵和引導(dǎo)下，以中國牛乳飲食文化為主題完成了本科學(xué)位論文，在隨后攻讀碩、博士研究生階段，我在導(dǎo)師姜進(jìn)教授的指導(dǎo)下完成了以奶媽和牛奶為主題的學(xué)位論文，探討的學(xué)術(shù)問題也從套用轉(zhuǎn)向了批判和反思中國近現(xiàn)代史領(lǐng)域的“現(xiàn)代化”研究范式。通過探討牛奶史，我對全球和中國文明史之間的關(guān)系有了全新的認(rèn)識。未來一段時間內(nèi)，我會和理工科同事進(jìn)行跨學(xué)科合作，從科技傳播與發(fā)展史的角度繼續(xù)挖掘關(guān)于牛奶的新議題。

章斯睿：您的博士論文第四章提到牛乳店。近代上海有哪些比較知名的牛乳店？經(jīng)營者是誰？這些牛乳店的經(jīng)營特色是什么？

王書吟：非常感謝章老師提出的非常有趣的問題，我嘗試結(jié)合博士論文中的內(nèi)容和一些新資料來回答。牛乳店和我們現(xiàn)在領(lǐng)取牛奶的奶站或者買牛奶的小店不大相同，是咖啡館之類的飲品店的另一種叫法。在近代上海，大部分西式飲品店都被稱為咖啡館和咖啡廳，位于霞飛路路左的巴爾干牛乳店（Balk Milk Store）是滬上最有名的牛乳店，是一家由俄國人經(jīng)營的俄式風(fēng)情的咖啡館。因地理位置優(yōu)越，環(huán)境典雅，咖啡和牛奶的價格適中，因此吸引了大量有錢有閑的上海市民。作為牛乳店最主要的售賣商品，牛乳不僅在牛奶店和現(xiàn)代乳品公司中生產(chǎn)著現(xiàn)代性，同時也是咖啡館、西餐店等被公認(rèn)為現(xiàn)代公共空間中商品的重要構(gòu)成部分。

中檔牛乳店因其濃郁的異國風(fēng)情與消閑氛圍，成為近代上海小資產(chǎn)階級白領(lǐng)、作家的聚集之地。近代著名的海派文學(xué)評論家張若谷對巴爾干牛乳店情有獨鐘，在《珈琲座談》多次提到這家店這家牛乳店，這本書的大部分內(nèi)容也是在牛乳店里寫作的。張若谷的好友音樂家傅彥長也非常喜歡這家店，在1927年的日記中，傅彥長一共提到了27次巴爾干牛乳店。對傅彥長來說，牛乳店更像是第二個學(xué)術(shù)討論空間，他常與好友田漢、郁達(dá)夫、邵洵美等浪漫派文人探討藝術(shù)與美學(xué)話題。田漢在《銀色的夢里》曾寫過這幾句話：“……某雜志以汽車、電影、珈琲店，為現(xiàn)代都會生活的象征……好像我們上海的霞飛路左‘巴爾干牛乳店’（Balkan Milk Store）一樣。上海霞飛路的‘巴爾干’為俄國人所設(shè)，這是我們在上海幾家珈琲店中最愛坐的一家。我們的一群，雖然都是自稱為無產(chǎn)階級者，上海最貴族的Mareal與Federal二家，倒也進(jìn)去喝過珈琲。但是印象最好的，還是這座亞洲的‘巴爾干’半島。”張若谷還曾經(jīng)把這家店大力推薦給魯迅，但魯迅對這家充滿布爾喬亞情趣的牛乳店并不感興趣，反而更喜歡北四川路更加大眾化的“上?？Х鹊辍?。

章斯睿：緒論中提到食品研究的五大領(lǐng)域：生產(chǎn)-分配-烹飪-進(jìn)食-處理，其中的“分配”在牛奶這一研究中是如何體現(xiàn)的？

王書吟：食物研究的五大領(lǐng)域是由英國人類學(xué)家杰克·古迪（Jack Goody，1919-2015）在《烹飪、菜肴與階級》中提出的，具體內(nèi)容如下：

烹飪、菜肴與階級:一項比較社會學(xué)的研究（修訂版）[M].王榮欣，沈南山，譯.杭州:浙江大學(xué)出版社，2017年，第51頁。

在提供和轉(zhuǎn)變食物的過程中，分配處于動/植物生長與烹飪的中間環(huán)節(jié)，在食物交換市場中處于倉儲和市場流通的流程之中。對應(yīng)到近代中國城市乳業(yè)來說，牛奶分配環(huán)節(jié)的位置主要由前工業(yè)化的家庭或村落的內(nèi)部分配轉(zhuǎn)移到城市中的商店、牛乳店和奶站。也正是如此，牛奶進(jìn)入市場獲得除食用價值之外的交換價值，生產(chǎn)、運輸和消費環(huán)節(jié)逐漸分離。

對古迪和具有后殖民全球史視野的食物史學(xué)家們來說，除了代表食物流通的分析范疇之外，對食物分配環(huán)節(jié)的關(guān)注還帶有對資本主義制度下市場不均衡配置的反思。一方面，牛奶產(chǎn)銷量因灌裝、運輸技術(shù)的飛躍性進(jìn)步取得爆炸式增長；但另一方面，大工業(yè)化生產(chǎn)導(dǎo)致的科技和人力的密集投入提高了牛奶的成本。以上海中國標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳股份有限公司為例，1930年代，標(biāo)準(zhǔn)牛奶公司從美國進(jìn)口了全套巴氏消毒生產(chǎn)線，該公司的消毒牛奶價格也提升了一倍。是誰、在哪、什么時候能夠獲得不同品質(zhì)的牛奶主要由食用牛奶的人能夠付出的價格來決定。有錢人喝消毒牛奶，沒錢人喝不起牛奶，就是這種食物階級化的通俗表達(dá)。由于戰(zhàn)爭帶來的城市化進(jìn)程的加速，雖然消毒手段和營銷活動令鮮牛奶的成本大大提升，但消毒鮮奶的市場容量仍然在不斷增加。“一·二八”事變之后，由于南京國民政府與日本簽訂的停戰(zhàn)協(xié)議使上海成了非軍事化安全地帶，內(nèi)地資本在此后大量涌入上海，茅盾以文學(xué)家的敏銳發(fā)現(xiàn)了大量資本進(jìn)入后對上海繁榮的決定性作用，他曾慨嘆“內(nèi)地的錢都到上海來了，會化（花）錢的人也都到上海來了”。 這些遷徙至上海的富人對食物的品質(zhì)具有很高的要求，牛奶生產(chǎn)和消毒工藝的進(jìn)步能夠滿足他們對食品營養(yǎng)安全與身份象征的需求，因此，在近代上海都市語境中，消毒牛奶代表著純凈營養(yǎng)的奢侈食物，也是從1930年代開始成為主流的。

中國標(biāo)準(zhǔn)牛奶豆乳股份有限公司：標(biāo)準(zhǔn)牛奶八大特色[N].新聞報，1935-5-18(11)

盧淑櫻：王老師的碩士論文關(guān)注基層婦女當(dāng)奶媽的歷史，十分有趣。其博士論文進(jìn)一步延伸，嘗試用全球史視野，以牛乳消費為切入點，了解近代中國歷史。有兩個問題想請教：首先是處理史料的問題，你的碩士論文提到，奶媽是失語的一群，有關(guān)她們的文字記錄都是通過男性、知識階層書寫，所以引用時要特別小心。如是者，我們又應(yīng)該以怎樣的態(tài)度，看待知識階層女性對奶媽的書寫？另外，王老師在分析中國牛乳消費全球史時，嘗試擺脫以西方為中心的挑戰(zhàn)與回應(yīng)研究進(jìn)路，請在此多加說明？

王書吟：非常感謝盧老師非常有趣的問題，回答這些問題對我來說是一個挑戰(zhàn)，也是一個學(xué)習(xí)的過程。首先回答第一個問題：研究對象的“失語”，是聚焦底層的新文化史、新社會史，尤其是婦女/性別史中無法回避、也屢次被研究者提及的重要問題。

我在2013年寫作碩士論文時，強(qiáng)調(diào)引用資料要“小心”更多的是從他者書寫的資料是否能夠真正反映研究對象的真實境況，是否存在知識階層的“濾鏡”作用。盧老師在7年后提出的問題，讓我對底層婦女故事的書寫和史料的處理又有了新的思考。

在當(dāng)下，我認(rèn)為處理這類史料仍舊需要“小心”，但這里的“小心”則側(cè)重強(qiáng)調(diào)和考驗歷史研究者話語分析的能力。首先，了解資料生產(chǎn)者是誰、什么時間、為什么、怎么說（寫）這段資料；其次，將資料文本化，通過文本分析的方法對史料進(jìn)行文本細(xì)讀。這就需要盡可能地掌握資料生產(chǎn)者所處的歷史大背景、具體歷史語境、生產(chǎn)者的身份、階層、年齡、職務(wù)等，并在這一基礎(chǔ)上再來思考文本的內(nèi)容與研究對象的對應(yīng)關(guān)系。當(dāng)然，對婦女史研究者來說，性別也是一個重要、乃至于決定性的考量維度。

舉例來說，對左翼作家書寫的奶媽，史學(xué)界通常存在兩種處理取向：一種是視之為完全虛構(gòu)的文學(xué)作品棄之不用；另一種則借助“新歷史主義”的研究范式將作為作家反映客觀現(xiàn)實的史料引證近代奶媽的悲慘狀況。但運用話語分析及文本細(xì)讀法，將該類文學(xué)作品視為左翼書寫奶媽的方式，就能夠充分打開對婦女階級性的討論空間，豐富我們對于奶媽群體的認(rèn)識。

總體來說，歷史主體書寫的歷史并不代表真正的主體歷史，他者的書寫也并不代表被“扭曲”的、“虛假”的歷史。所有書寫都是歷史的片段，尤其在歷史主體不具備書寫條件或能力的情況下（尤其是不具備口述史的條件下），多維度的歷史書寫更有利于研究者在抵達(dá)歷史的復(fù)雜性與多樣性的同時，仍然能夠牢牢抓住歷史發(fā)展的主線，獲取“以史為鑒”和提升思索能力的能量。

1919年北京后門大街育嬰堂中的奶媽

1935年第2卷第11期《讀書生活》上的奶媽圖畫

第二個問題，回應(yīng)西方史學(xué)界提出的“中國中心觀”，也是博士論文處理的核心問題。事實上，人類歷史上食用動物乳本身具有物種和烹飪方式的多樣性，而言必稱牛奶、不考慮駱駝奶、羊奶和其他乳類的“牛乳中心論”本身就是19世紀(jì)以來牛奶產(chǎn)業(yè)化后形成的刻板性思維，這也是西方中心論在牛奶史研究領(lǐng)域的具體體現(xiàn)。沉降到大眾認(rèn)知中，“古代中國人不吃牛奶”、“近代/改革開放后中國人才喝牛奶”的觀點在互聯(lián)網(wǎng)上仍大行其道。正如筆者在博士論文學(xué)術(shù)綜述中回顧的，無論是馬克思主義史觀為主導(dǎo)的注重產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力的研究，還是從消費主義、市政管理等范疇切入對現(xiàn)代性的探索，雖然考察牛奶加工、運輸、監(jiān)管、消費各環(huán)節(jié)均有不同，但這些研究的出發(fā)視角均隱含著1950年代起被美國中國學(xué)派廣泛使用的“西方?jīng)_擊（active）-東方回應(yīng)（reactive）模式”，而日本學(xué)界對于本國近代牛乳本土化歷史的研究亦存在相同問題。綜合以上來看，其中均包含著空間和時間兩個維度的理論視野缺陷。

無論從地理疆域還是文化意義上來看，大部分研究以15世紀(jì)作為全球史開端的世界史觀隱含著西方中心論的預(yù)設(shè)立場，以民族-國家這一晚近的政治主體定義不同歷史階段的中國主體形式：即將18世紀(jì)中期前的中國視為封閉文明體，“傳統(tǒng)的”飲食結(jié)構(gòu)是純粹中國的、內(nèi)生性的，甚至囊括了12-14世紀(jì)橫跨亞歐大陸的蒙古汗國時代，而近代歐洲的牛乳傳播則被視為在“中國之外”發(fā)生的中西交流。

這一空間維度的局限進(jìn)而造成了時間在意義延續(xù)中的斷裂。自18世紀(jì)以來，以1793年馬戛爾尼（Lord Macartney，1737-1806）訪華使團(tuán)成員們的中國觀感為起點，歐洲人以西方自身的飲食習(xí)慣建構(gòu)出的不食用牛奶的“他者”。 這一指證被中國人自我內(nèi)化為自身不食用牛奶的屬性，并賦予這一原本僅屬于差異性的飲食習(xí)慣以特殊性。但在19世紀(jì)下半葉以來中國人的敘述中，這一自我認(rèn)知的起點通常被指證為鴉片戰(zhàn)爭后的上海。這些研究以1840年為界限，將英人開埠視為西方日常習(xí)俗真正深入中國的開端。在此之前，被目之為傳統(tǒng)時代的牛乳在飲食體系中的變動被視為中國“內(nèi)部的”、“自發(fā)的”的微調(diào)。直到英國人侵入中國本土，才發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變動。這一變動則被納入“文明論”的框架中，被作為用來表述中西文明間權(quán)勢轉(zhuǎn)移的表征。

在這一視域中，原本在物理時間中一直存在的跨地域文明交流無法得到連續(xù)性的考察，反而在西方中心論的無意識中成為“傳統(tǒng)與現(xiàn)代”斷裂的又一個物質(zhì)證據(jù)。因此無法從整個人類文明歷史的長度探討牛奶在近代中國文化交流史中的文化變動。

解答上述問題的鑰匙便來自于突破固化范式所限定的時間、空間的雙重枷鎖，從被史學(xué)界“冷落”的長時段研究及宏大敘事中汲取智慧，在全球視野的文化交流史中，探究牛乳在近代中國的歷史轉(zhuǎn)變。

首先，通過拓寬考察對象所處的歷史時長，關(guān)注牛乳在“近代化”過程中隱含的積弱話語的作用與來源。從本質(zhì)上來說，西方牛乳在近代中國的勝利，是工業(yè)化生產(chǎn)帶來的生活方式取代了游牧及農(nóng)耕文化中的飲食習(xí)俗的歷史過程，而非將近代中國的牛奶傳播史視為簡單的“中西”飲食文化的地域性差異。這也就是我的博士論文雖然聚焦于近代、但卻在第一章中詳細(xì)考察先秦到清中期牛乳飲食史的原因。

其次，與拓寬時間維度相對的，延展研究對象所處的空間能夠從比較社會學(xué)的角度探究問題的答案。就全球史視野而言，有助于我們打破了以往研究中西文明間的二元對立性。探究西歐獲得生產(chǎn)力的結(jié)構(gòu)性源頭，這有助于我們跳脫出西方文化霸權(quán)設(shè)置的牛乳發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，回歸中國本土立場，反思這一歷史進(jìn)程中一些不證自明的常識性認(rèn)識。例如傳統(tǒng)中國不食牛乳的觀點、牛乳是西方人自古以來的日常食物等隱含著文明等級論的近代觀點，從學(xué)術(shù)層面來說，這些觀點在大量的古代牛乳食用史研究中已被證偽；就生活常識來說，北京的傳統(tǒng)地方小吃“乳酪”、佛山著名的小吃“金榜牛乳”和少數(shù)民族飲奶吃酪的生活方式都是中國食用牛乳和牛乳制品的表現(xiàn)。研究者的眼光若局限于西方占據(jù)優(yōu)勢的近500年中，很容易將西歐的工業(yè)現(xiàn)代化模式作為衡量或評判歷史事件的標(biāo)準(zhǔn)。但將眼光放置于整個文明交流史中，這些原本具有共時性的判斷標(biāo)準(zhǔn)便在歷史語境中呈現(xiàn)出歷史性，并幫助我們突破既有研究范式的束縛。

最后，在時空之外，關(guān)注并擴(kuò)展與研究對象相關(guān)的事物也能夠帶來新的發(fā)現(xiàn)。例如，在19世紀(jì)初，李石曾和孫中山在西方近代化學(xué)與生物學(xué)的基礎(chǔ)上提出了“肉食有毒論”和“素食理論”，計劃用中國傳統(tǒng)飲食中的豆腐代替牛奶。雖然李石曾的巴黎豆腐公司最終宣告破產(chǎn)，孫中山在《建國方略》中雄心勃勃的大豆全球工業(yè)體系從未落地，但兩人的素食理論和實踐已成為當(dāng)下的環(huán)保主義者反對食物生產(chǎn)過度工業(yè)化的重要思想遺產(chǎn)。如果說18世紀(jì)西歐牛乳消費量的增加得益于新大陸的殖民擴(kuò)張以及從中國攫取的經(jīng)濟(jì)紅利，那么在資本主義全球化的今天，是否還存在16世紀(jì)的“新大陸”來承載過剩的人口和奶牛？這些人類正在面臨的問題，引發(fā)了學(xué)界對資本主義過度工業(yè)化的批判，而這一模式的復(fù)制又導(dǎo)致了相異區(qū)域文明日常生活同質(zhì)化。在未來，來自于古老東方智慧的這條素食主義線索也許將成為開拓生態(tài)主義、批判全球資本主義和唯科學(xué)主義的一個新方向。

（左圖）巴黎豆腐公司：工廠之外觀[J].旅歐雜志.1917(12):封2；（右圖）李曾石開設(shè)的豆精公司中的加工機(jī)器。李煜瀛.大豆（續(xù)）[J].農(nóng)學(xué)雜志.1918，2卷(3):3.

無論是以牛奶為例的物質(zhì)文化史研究，還是其他領(lǐng)域的史學(xué)研究，都要在重讀經(jīng)典史料、充分挖掘新史料的基礎(chǔ)上從中國本土的立場講述中國故事。一句話，真正的中國歷史還是應(yīng)當(dāng)由中國人自己來書寫，這是時代的使命，也是我們的責(zé)任。

最后，感謝澎湃圓桌給予我和兩位老師交流的機(jī)會，近代中國的牛奶史研究不僅僅是一個有趣的飲食和文化問題，也是一個涉及到中西文化交流史、婦女/性別史、全球史、物質(zhì)文化史、西方中心論、中國中心觀等諸多領(lǐng)域的重要議題，希望通過我們的交流，能夠引起大家對牛奶史的關(guān)注，讓這一議題得到更為深化的討論。