到酒店時，已接近午夜。好在成都是不夜城，我們又住在春熙路附近，到處霓虹燈通亮，吃東西似乎不用發(fā)愁。

接待的同學(xué)準備了兩個方案，一個是酒店西餐廳，一個是外面的路邊店。盡管有點疲勞，但顯然路邊店更有吸引力啊。搜索地圖看到，沒多遠有一家蹄花店。蹄花我喜歡，豬蹄和蕓豆，長時間慢燉出奶白色滾燙的濃湯，湯鮮肉爛，就這兒了。蹄花嘛，再不濟也比西餐廳有煙火氣。

*人老豬黃

太古里附近，游人如織。疫情逐漸趨于平緩，游客，尤其是國內(nèi)游客變得多了起來，餐飲也開始恢復(fù)元氣。

成都的蹄花很有名，因為傳播的原因，現(xiàn)在也幾乎都統(tǒng)稱“老媽蹄花”——不需要硬核技術(shù)含量，店子也遍布這座城市。但意外的是，過了12點這家店還要排隊，看人氣，味道應(yīng)該不差，有時候等待是美味的一部分，這讓我更加期待。

*三聯(lián)生活周刊

生等了20分鐘，坐下點了兩個蹄花。服務(wù)員面無表情端上來，嗯？哪里不對。蕓豆是硬的，湯非常寡，豬蹄子表皮很燙，內(nèi)里還沒有熱透。

應(yīng)該是那種統(tǒng)一配送，門店加熱的。心有不甘，又點了兩個菜，下手很重，卻也乏善可陳。

踩雷了。

*圓桌派

游客集散地，大都也是當?shù)刂Υ蛟斓奶厣嬍臣械?，鱗次櫛比堆放著本省甚至全國各地知名的民間小吃，但這更多是接待外地人的。

各種網(wǎng)紅打卡店，面對魚貫而入手拿自拍桿的食客，如果真的做出地道的本土風(fēng)味，客人買不買賬還值得商榷。這就像任何一個風(fēng)景名勝區(qū)，都在廉價售賣各地各民族的旅游紀念品，其實大都是義烏產(chǎn)的。

*搜狐

想了想，還是賴自己太懶。

第二天為了不再踩雷，仔細看了下地圖，發(fā)現(xiàn)走到曾經(jīng)喜歡的餐廳其實并沒多遠。比如均隆街的這家川菜店，巴蜀味苑，步行只需要不到一刻鐘。

上一次來這里，還是五年前的冬天，那時候團隊的小朋友們心心念念想實現(xiàn)美食紀錄片的大銀幕之夢。坐到這家飯桌上的那會兒，資金剛剛到位，幾個人難以掩飾的興奮，屢屢被菜的美味打斷……真是吃貨團隊。

豆瓣魚、水豆豉爆腰花、粉蒸排骨、蘿卜牛腩，濃油重色，調(diào)味又各有不同，但全是下飯菜。尤其那道兔兒冷盤，兔肉鹵制后先剔骨，封壓后冷藏，切丁上來時潔白晶瑩，隱隱看得到誘人的啫喱凍，配上響亮的蘸水，難怪很多人只為這道菜穿城而來。

*來自陳曉卿老師的微博截圖

這是家成都本地人的餐廳，沒得包間，味道和上世紀90年代的國營川菜館子相差無幾。川菜更新快，尤其因為辣椒的痛覺遮蔽性，似乎辣度越高越能取悅年輕人，很多輕便的網(wǎng)紅菜也越變越刺激。

然而就是在一波又一波的川菜后浪面前，這家店頑強地活著，并沒有被拍死在沙灘上。你可以感嘆經(jīng)營者和廚師的堅持，當然，也更應(yīng)該感念成都本地的主流食客對味道的挑剔。

辣椒，是四川當?shù)夭豢扇鄙俚恼{(diào)料

*風(fēng)味人間

去其他城市，平時我很少選擇游客集散地住宿。首先，這種地方大多堵車，耽誤事情；其次，在這附近找吃的，貌似豐富光鮮，且都差不到哪里去，卻總讓人感覺沒有接觸到城市真正的市井味道。

第三，類似這種著名旅游地標，房租貴的驚人，很多平價餐廳不得不采用商業(yè)化邏輯——盡量減少廚房的操作成本，廚師不需要制造美味，只是中央廚房的搬運工。

然而成都是一座充滿市井風(fēng)情的城市，哪怕在城市中心，或是在小巷的最深處，都能感受到季節(jié)的流轉(zhuǎn)和時間的刻度。餐桌上，不時變換著豌豆尖兒、蕹菜、二荊條、菜腦殼……而旅游餐廳管不了這么多，一年四季非常恒定，看不到春夏秋冬的變化。對于今天的中國來說，這可能是發(fā)展過程中必須經(jīng)過的初級階段吧。

*一大口美食榜

如果說巴蜀味苑保留著成都的年代感，那隔天去高升橋的榮園餐館，則是成都人自己的家常菜。

餐廳的主人姓盧，自己就是非專業(yè)廚師，慢慢做大了之后全家族都加入了進來，后來是孩子的兩個舅舅掌勺，也都沒受過系統(tǒng)的專業(yè)訓(xùn)練。餐廳里所有人，都不說普通話，這就是成都人自己餐廳的標識。

2008年汶川地震后，同事們在四川的9個縣點做震后記錄。更多的時間我在成都居中統(tǒng)籌，因為駐地離的不遠，漸漸地和這家路邊“蒼蠅館子”熟悉了起來。

每次場景是這樣的，車子停下，盧老板就坐在門口的竹椅上，作葛優(yōu)躺。他看上去四、五十歲的樣子，聽到我們喊“幺哥”（他的小名兒），才笑咪咪站起來遞煙：“今天好些人？哦，屋頭坐嘛”。

在這里，我也接待了從前方報道回來的很多人，土摩托、老全、王小山、小柴、侯飛……那時候大家都在牛博網(wǎng)寫博客，他們有的是我同事，有的是其他媒體的。當然，這些人都是做大事情的，對口味沒有什么要求，估計對這里已經(jīng)忘了吧。

*攝|Rayshain

但我一直都記得。包括后來去成都，只要有時間，也會專程來這里吃飯。在成都人的家庭烹飪里，并不都是麻辣的味道。瓦罐里的雞湯，厚厚地漂著一層黃色的油脂，燙得要死。雞是老板在郊區(qū)放養(yǎng)的，和白果一起燉了，碼成排在灶上一直煨著。

*人老豬黃

從前，成都少有海鮮，水發(fā)的魷魚在傳統(tǒng)川菜里，經(jīng)常找得到用武之地。他們會用茶干、芹菜和魷魚一起爆炒，口感非常復(fù)雜。還有一道酸辣鱖魚，酸甜口，雪白的鱖魚肉像蒜瓣兒一樣，吃起來很美……

然而和菜品相比，這里最大的特點是上菜快。你剛點完菜，里面油煙機便開始轟響。十分鐘不到，幾道菜全都上了桌，就像在家里一樣樣的。

猛火爆炒的四川家常菜

*《風(fēng)味人間2》

不過，因為我的臉盲癥，這次差點鬧了笑話。和同事到達餐廳的時候，我照例高喊幺哥，其實門口坐的是掌勺的舅子……簡單吃罷，我?guī)е荒樀霓芜^去道歉，解釋說，我大概七、八年沒來過，認錯了人，不好意思。

周姓舅子大度一笑，像當年幺哥一樣遞過煙來。和他聊起生意，老周長嘆一聲，今年的疫情對餐館影響很大，本來利薄，不知道能否堅持。但餐廳已然開了21年，老哥幾個覺得關(guān)了可惜，想再撐一撐。說這話時，我看到周哥鬢發(fā)已經(jīng)全白。

和全中國一樣，成都經(jīng)歷著高速發(fā)展，城市的容顏在不斷變換。幸好，成都人自己安逸慣了，他們的話叫“不著急”。這樣，我們在街巷里，才能找到這樣本地人的館子，找到巴適的飯食，找到時光里的市井味道。

*圖蟲

作者：陳曉卿

排版：風(fēng)味君

頭圖：

圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)

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原標題：《陳曉卿｜蒼蠅館子，一座城市的里子》

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