上海是餐飲連鎖品牌總部高地和重要市場。 2024年上半年數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲企業(yè)普遍“增收不增利”，上海餐飲收入總體“下降”同時，社區(qū)餐飲成為頭部餐飲企業(yè)爭奪的市場。

社區(qū)餐飲市場為何出現(xiàn)大型餐飲企業(yè)替代個體商戶的現(xiàn)象？給消費者、經(jīng)營者帶來什么影響？

2024年8月下旬，澎湃研究員通過走訪上海4家社區(qū)餐飲企業(yè)（含個體工商戶）老板，嘗試解答上述問題。

社區(qū)店“大牌化”小店受擠壓

根據(jù)體量和輻射能級，中國社區(qū)商業(yè)按輻射半徑和面積可大致劃分為社區(qū)型商業(yè)中心、街區(qū)型商業(yè)和鄰里型社區(qū)商業(yè)三類。社區(qū)餐飲門店位于社區(qū)“商圈”中，服務于日常生活，具有剛需特性，面積、菜品等各方面都與開設在商場里的門店有所不同，注重客戶黏度、復購率。

社區(qū)商業(yè)分類。來源：“丈量城市”微信公眾號

從2022年開始，越來越多連鎖餐飲企業(yè)進入社區(qū)，不管是大型、中型還是小型的連鎖企業(yè)，都在布局社區(qū)，在 “家門口”“校門口”尋求市場增量。知名餐飲企業(yè)如呷哺集團、海底撈、東來順、小龍坎、江漁兒等都在社區(qū)餐飲領域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本來主戰(zhàn)場在大商場，如今也進入社區(qū)餐飲賽道。

澎湃研究所研究員發(fā)現(xiàn)，“家門口”出現(xiàn)的頭部或大型餐飲連鎖企業(yè)的比例逐漸增大。華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已達到“萬店”規(guī)模；茶百道、喜茶、袁記云餃、吉祥餛飩和Manner咖啡等已達到“千店”規(guī)模，檸季、庫迪、沃歌斯、紫光園等達到“百店”規(guī)模。

南京西路街道300米左右的威海路上，庫迪、檸季、Manner等“百店”“千店”連鎖餐飲企業(yè)占威海路上餐飲企業(yè)的80%左右。澎湃研究所研究員 呂正音 圖

同時，2024年新注冊的餐飲企業(yè)多，市場極度飽和，意味著社區(qū)商業(yè)的升級也在“洗牌”。

政府主導的商圈規(guī)劃和資本支持下的低價競爭

非加盟的個體經(jīng)營商戶通?？癸L險能力較差，個體工商戶的生存空間受到擠壓，有兩個可能性：

一是政府主導的商圈規(guī)劃。

餐飲企業(yè)競爭白熱化下，個體餐飲企業(yè)逐漸被大牌餐飲企業(yè)“替代”的現(xiàn)象，是士紳化現(xiàn)象的主要影響之一，最早伴隨著上世紀六、七十年代的美國和歐洲的士紳化現(xiàn)象出現(xiàn)。例如，美國紐約哈萊姆社區(qū)（Harlem Community）的20位哈萊姆區(qū)小企業(yè)主曾在受訪中表示，他們需要和士紳化帶來的人口結(jié)構(gòu)變化、大型連鎖企業(yè)的進駐帶來的租金變化作“抗爭”。根據(jù)《新城市前沿》作者尼爾·史密斯（Neil Smith）的觀點，在歐美城市，士紳化被視作反郊區(qū)化的中產(chǎn)階級“回城運動”，背后仍然還是“消費者主權(quán)”這樣的市場經(jīng)濟中的基本原則。

哈萊姆社區(qū)在曼哈頓島的位置（左），士紳化進程開始之前1980年哈萊姆人口統(tǒng)計數(shù)據(jù)（中）以及1980年至1984年哈萊姆私人住宅銷售數(shù)量與價格（右）。來源：《新城市前沿》，尼爾·史密斯（Neil Smith)

與歐美城市不同的是，中國類似的影響多由政府通過公共政策主導產(chǎn)生，而這種公共政策以商圈升級規(guī)劃和城市更新規(guī)劃為主。

黃浦區(qū)某社區(qū)的咖啡個體商戶老板表示，他已“收到街道通知”，該街道即將開啟城市更新，進行“類似張園”的改造；楊浦區(qū)一小吃快餐類企業(yè)門店老板表示，因為靠近大學，當大學附近規(guī)劃城市更新打造“商圈”時，他的店鋪也面臨類似情況。

虹口區(qū)一面包烘焙店老板表示，他原來是該社區(qū)商業(yè)中心的“門面”；幾個月前跟物業(yè)協(xié)商挪了位置，將人流量最好、位置最好的商鋪讓給了某大型連鎖體育用品店，歇業(yè)了幾個月后，轉(zhuǎn)而在商業(yè)中心的內(nèi)部開業(yè)。“原來的門店位置好，但是每個月租金太高，換了位置壓力會小點，但是客流也減少了。”

二是資本支持下的低價競爭。

大量連鎖餐飲企業(yè)出現(xiàn)后，低價競爭現(xiàn)象“加劇”。餐飲“連鎖化”整體提升。中國餐飲的連鎖化率連年提升,2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但與歐美、日本等發(fā)達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。為加盟模式發(fā)展奠定了良好的基礎。

門店規(guī)模千店、萬店的連鎖餐飲企業(yè)，通常有資本加持，也有若干來自加盟店的投資，連鎖店可以通過前期低價銷售策略（9.9元一杯的咖啡）占領市場。

基于“消費者主權(quán)”的研究雖然包含“社會經(jīng)濟特征、文化、城市移民、拆遷、政府角色”等議題，但更多在研究“原因”而非“影響”，仍有加劇社會不平等，文化社會偏好某一階級的局限性，會導致社區(qū)公平性、多元性受限。

不過，不能否認的是，隨著“大牌”更多進入社區(qū)，開放加盟或允許企業(yè)在短時間內(nèi)開設大量新店，迅速提升品牌知名度和市場占有，成為“賦能”夫妻老婆店的路徑，幫助部分個體工商戶“存活”。

但從文化角度看，連鎖餐飲門店比例上升也可能讓社區(qū)“同質(zhì)化”。一位黃浦區(qū)社區(qū)居民提到：“如果商業(yè)業(yè)態(tài)都是連鎖的，在哪都差不多，去一個就可以了?！?/p>

個體戶在社區(qū)多樣性保存上更有優(yōu)勢

雖然個體工商戶沒有資本支持，無法“撒錢”競爭且資金鏈條相對“脆弱”，但在社區(qū)文化多樣性保存上，個體店鋪比連鎖店鋪更有優(yōu)勢。

個體戶老板可能本身就是社區(qū)居民，關心地區(qū)發(fā)展，也和鄰里認識，能不斷適應、創(chuàng)新來滿足居民的社交等高級需求，比如創(chuàng)造“和朋友見面的空間”，甚至保存社區(qū)文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期舉辦歷史講座和Citywalk活動，其老板在社區(qū)文化發(fā)展中發(fā)揮關鍵作用。

一位社區(qū)餐廳老板表示，他在疫情期間做“社區(qū)團購”和居民建立起信任，居民朋友對物美價廉的餐館“有需求”甚至是他的開店誘因。

相比之下，連鎖店店長可能無權(quán)改變、適應社區(qū)居民需求，需遵循統(tǒng)一模式運營，因為連鎖門店模型大多聚焦“節(jié)約成本”的前提下提供“標準化”產(chǎn)品；且連鎖店員工流動性更大，受訪店員通常說自己是“剛調(diào)過來的”，“不太認識‘老客戶’”“不太了解社區(qū)情況”。

研究員認為，連鎖餐飲企業(yè)在社區(qū)中擠壓了個體餐飲企業(yè)生存空間，且這種擠壓并非“公平”市場競爭，而是由于資本優(yōu)勢帶來的，其本質(zhì)由消費主義主導。政府在制定公共政策時，應該加入更多元的價值導向，重視社區(qū)商業(yè)空間塑造社會網(wǎng)絡的作用，讓社區(qū)兼顧社區(qū)人口結(jié)構(gòu)和社區(qū)文化“多樣性”的保存，并給予個體工商戶更多支持來發(fā)展注重體驗的“餐飲+”業(yè)態(tài)，為社區(qū)提供更多產(chǎn)生獨特個性的空間。

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