酒吧、咖啡、飲品、烘焙等沒有重油煙的餐飲為輕餐飲。輕餐飲創(chuàng)業(yè)投入較低、就業(yè)技術(shù)門檻較低，且相較重餐飲而言，較不易因?yàn)橛蜔?、噪音引起商居矛盾，廣泛融入市民日常生活。

輕餐飲的分布體現(xiàn)了餐飲創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)的偏好結(jié)果，且不同輕餐飲門店?duì)I業(yè)時(shí)段不同，也體現(xiàn)了城市的不同時(shí)段的活力分布。

在上一篇上海餐飲分布文章中，澎湃研究所研究員指出，2024年輕餐飲占上海市餐飲門店比例約為16%，且中心城區(qū)的輕質(zhì)餐飲含量更高，以更少面積聚集了更多輕餐飲門店，特別是黃浦、靜安、徐匯三區(qū)。

那么，輕餐飲不同業(yè)態(tài)有什么特征？其分布有何規(guī)律？輕餐飲是否有其他價(jià)值？

澎湃研究所研究員采用某平臺(tái)2024年上海餐飲興趣點(diǎn)( Point of Interest,簡(jiǎn)稱POI) 數(shù)據(jù)（包含咖啡、酒吧、烘焙和飲品）2.7萬條，通過數(shù)量、比例和空間地理數(shù)據(jù)核密度分析，嘗試回答上述問題。核密度分析（Kernel Density Estimation, KDE）是一種用于估計(jì)某個(gè)區(qū)域內(nèi)興趣點(diǎn)（POI）分布密度的統(tǒng)計(jì)方法，可用來展示點(diǎn)的空間分布特征。

咖啡店：靠近商務(wù)人群，徐匯是后發(fā)咖啡“強(qiáng)區(qū)”

中國(guó)和菲律賓、韓國(guó)等地正在成為咖啡消費(fèi)的新興市場(chǎng)。從2014年起，16區(qū)咖啡店增量基本上逐年增長(zhǎng)（圖1）。截至2024年，上?？Х鹊旯?000多家，占上海輕餐飲總量的34% ，營(yíng)業(yè)時(shí)間大多在白天。

圖1：16區(qū)2004年至2024年的咖啡館收錄數(shù)量（單位：個(gè)）本文圖表均由 呂正音 制

咖啡店數(shù)量增加排名依次是浦東、閔行、徐匯、黃浦和靜安。而從16區(qū)面積和數(shù)量占比來看，黃浦、靜安、徐匯等區(qū)面積皆僅占上海的0.1%左右，但咖啡門店占比約10%，且咖啡館密度較高（圖2），其咖啡店的貢獻(xiàn)率超過了比其面積大幾倍至幾十倍的浦東和閔行。

圖2：16區(qū)輕餐飲密度比較（單位：個(gè)/平方千米）

這三區(qū)中，黃浦、靜安咖啡店密度高，徐匯咖啡密度和增加量均高，可見徐匯作為后發(fā)咖啡店選址的強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。咖啡密度較高的區(qū)域商務(wù)樓宇密集區(qū)，可能是因?yàn)榭Х鹊赀x址靠近上班族所在地；而初始投入門檻低、消費(fèi)環(huán)境好、生活氛圍濃厚等因素促成了徐匯成為近年來咖啡店開店的局部熱門選址。徐匯區(qū)咖啡館聚集最密集的是在徐匯南側(cè)的“衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)”，且和黃浦區(qū)瑞金二路等街道的咖啡館形成跨行政區(qū)邊界的聚集。

圖3：上海中心市區(qū)的咖啡店空間分布，顏色越暖聚集度越高。其中，徐匯東北側(cè)的天平路街道、湖南路街道顯示出較高的聚集度（永嘉路、復(fù)興中路、肇嘉浜路和淮海中路附近）。

咖啡開店數(shù)量的急劇增加，造成了咖啡行業(yè)“內(nèi)卷”。例如，徐匯永嘉路的咖啡個(gè)體商戶說，周圍店鋪都在打“價(jià)格戰(zhàn)”，加上“城市更新”的影響，近年來小店?duì)I業(yè)額下降了一半；一批個(gè)體商戶已轉(zhuǎn)址，搬離市中心區(qū)，并改變成本分配，把成本更多投入到咖啡機(jī)器和原料而非租金上。這說明中心市區(qū)的咖啡店數(shù)量已趨于飽和。這也吻合圖1顯示的2024年咖啡店增量下降的現(xiàn)象。

烘焙、飲品店：分布分散、貼合區(qū)級(jí)、社區(qū)級(jí)商圈

根據(jù)平臺(tái)數(shù)據(jù)，上海飲品店總量9000多家，包含了奶茶、果汁、酸奶、茶飲等，其適宜人群比咖啡更廣泛，且日夜均有需求，在輕餐飲中的數(shù)量占比最高（37% ）；而烘焙店7000多家，在輕餐飲中的數(shù)量占比27%，僅次于咖啡（34%）。

從各區(qū)分布來看（圖2），除了黃浦區(qū)外，飲品和烘培在其他15個(gè)區(qū)的密度曲線保持高度一致，說明這兩類業(yè)態(tài)具有共性，是日常市民生活所需。

由于和日常生活緊密相關(guān)，飲品和烘焙店的分布和區(qū)級(jí)、社區(qū)級(jí)商圈分布比較一致（圖4），比咖啡分布得更加分散，但同時(shí)小規(guī)模的聚集點(diǎn)更多，如徐匯的天鑰橋路商圈、泰康路附近的小商圈，以及楊浦區(qū)的錦西路一類的生活型商業(yè)街等。

圖4： 烘焙店(上)、飲品店（下）空間分布，顏色越暖聚集度越高。

烘焙店、飲品店的空間分布呈現(xiàn)出前述“大分散、小集中”在社區(qū)級(jí)、區(qū)級(jí)商圈的特征，可能是因?yàn)楹姹旱?、飲品店需要離社區(qū)市場(chǎng)近，但不能太近。有受訪烘焙店主提到，烤面包的氣味會(huì)受居民投訴，并被居委會(huì)勸說搬離沿街門店。

酒吧：聚集在國(guó)際化程度高的區(qū)域

酒吧作為從晚上八點(diǎn)營(yíng)業(yè)至次日凌晨的業(yè)態(tài)（包括音樂酒吧livehouse、清吧和夜店等），是夜間消費(fèi)的集中地、上海夜生活的承載地區(qū)。截至2023年底，上海有酒吧2810家，約占輕餐飲總量的2%。

國(guó)際化程度高的地方酒吧可能更聚集。酒吧會(huì)帶來夜間營(yíng)業(yè)噪聲，對(duì)所在環(huán)境有一定要求，同時(shí)并非日常所需，故在16區(qū)均都屬于密度最低的品類。相對(duì)而言，上海的酒吧主要聚集在黃浦、閔行，以及靜安、徐匯和長(zhǎng)寧（圖5）。

圖5: 酒吧空間分布。顏色越暖聚集度越高。

這些區(qū)都有熱門的國(guó)際人士聚集居住、工作區(qū)域。例如，巨富長(zhǎng)街區(qū)是國(guó)際人士熱門目的地，形成各種風(fēng)格的酒吧聚集；長(zhǎng)寧的仙霞街道附近是優(yōu)秀日料的聚集地，同時(shí)鄰近境外人士住宅聚集的古北社區(qū)，也是離虹橋機(jī)場(chǎng)較近的國(guó)際星級(jí)酒店密集區(qū)，近年還在打造“國(guó)際精品社區(qū)”。另外，閔行的聚集點(diǎn)在吳中路商圈的“阿拉城”附近，毗鄰大虹橋國(guó)際商務(wù)區(qū)，2019年入選首批上?！暗貥?biāo)性夜生活集聚區(qū)”。不過，閔行其他地方則缺少酒吧，因而總體酒吧密度仍不高。

值得注意的是，酒吧聚集也會(huì)帶來商居矛盾，因居民意見被清退。如靜安區(qū)大沽路原有的幾家酒吧聚集，幾乎均因居民意見而撤離。一些住宅密集地區(qū)的酒吧留存下來，可能是當(dāng)?shù)厣叹訁f(xié)商后的結(jié)果，其協(xié)調(diào)是如何進(jìn)行的，值得進(jìn)一步探究。

輕餐飲彌補(bǔ)街道缺乏的“社交”空間

通過分店數(shù)統(tǒng)計(jì)，澎湃研究所研究員發(fā)現(xiàn)四種輕餐飲業(yè)態(tài)的連鎖率中，對(duì)堂食空間無硬性規(guī)定的飲品、咖啡的連鎖率分別達(dá)到52.5%、49.7%；且連鎖規(guī)模超千家的不在少數(shù)；而烘焙店較需要陳列、展示貨架和選購(gòu)空間，其連鎖率為40.2%；而酒吧對(duì)空間面積要求更高，連鎖率不到7%，且分店總數(shù)不超過15家。

也就是說，飲品、咖啡等空間需求不高的品類，更易連鎖化；而越需要空間的品類，其整體連鎖率越低。不過，這一結(jié)論是否準(zhǔn)確還需要其他更多、更準(zhǔn)確的平臺(tái)數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證。

連鎖商戶資金鏈較穩(wěn)定，某種程度上更應(yīng)受到房東青睞。但某些地區(qū)顯示出個(gè)體商戶比例較高的特征，如湖南路街道、天平路街道的咖啡店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，天平路街道內(nèi)，星巴克、瑞幸、Manner、seesaw和Mstand等大牌連鎖咖啡店只占不到20家，占16％，而湖南路街道的連鎖咖啡店為26％，遠(yuǎn)低于全市咖啡連鎖率。

圖６：天平路街道、湖南路街道的咖啡店名稱顯示出其較低的連鎖率。

這顯示出這些街區(qū)對(duì)個(gè)體商戶的包容程度，而這些商戶也因此塑造了這些街的商業(yè)文化的獨(dú)特性，形成了一些小眾網(wǎng)紅打卡地。另外，這些咖啡店運(yùn)營(yíng)的商業(yè)空間，彌補(bǔ)一部分中心城區(qū)人群的空間需求。消費(fèi)者需要的不只是咖啡、還有社交空間。研究員觀察到，不僅年輕人（一般意義上的咖啡主流消費(fèi)群體），也有老齡人群會(huì)選擇此類咖啡館碰面聊天。

綜上所述，四品類輕餐飲在上海的分布總體符合所對(duì)應(yīng)消費(fèi)群體的空間特征，也展示了總體消費(fèi)偏好。但由于具體地區(qū)的特點(diǎn)，一些地點(diǎn)由于商居矛盾、商業(yè)氛圍等原因，某些品類在某些地區(qū)聚集更多（或更少），顯示出局部市場(chǎng)的差異性。同時(shí)，咖啡、烘焙等輕餐飲還因其空間運(yùn)營(yíng)，為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)以“商業(yè)”的方式補(bǔ)充了所缺乏的社交空間。

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城市因集聚而誕生。

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