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五谷豐登，六畜興旺：我們吃什么｜能流物復(fù)

揚(yáng)和嘉的媽

2022-01-30 20:51

來(lái)源：澎湃新聞

2020年春節(jié)，澎湃新聞市政廳欄目非常忙碌，忙于疫情應(yīng)對(duì)文章的撰寫(xiě)編譯。作為一百多位志愿者和作者之一，整理口罩與洗手、病房設(shè)計(jì)、呼吸道病毒的傳播、下水道U型聚水器、世衛(wèi)組織報(bào)告等信息……心情如救火般迫切。當(dāng)時(shí)想，等疫情結(jié)束，一定要在某個(gè)春節(jié)，寫(xiě)一系列吃喝玩樂(lè)的文章，開(kāi)心過(guò)年。

疫情盤(pán)旋已滿兩年，今時(shí)今日，仍如陰影籠罩。大家在謹(jǐn)慎面對(duì)的同時(shí)，也基本能平靜以對(duì)。而2021年絕難稱(chēng)平順。國(guó)內(nèi)多地洪水令人心驚，以河南鄭州“7·20”特大暴雨災(zāi)害為最。而世界各地的野火、極端高溫、極端低溫、海嘯、地震等，極為頻繁也出乎意料急遽。

節(jié)日是歡慶的時(shí)候。但不妨著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)的日子。人無(wú)遠(yuǎn)慮，必有近憂。疫情尚未過(guò)去，如何維系當(dāng)下的生活環(huán)境，使其能夠抵抗未知的風(fēng)險(xiǎn)，是線上線下團(tuán)聚、吃飯穿衣之時(shí)，心里會(huì)冒出的一絲憂慮。為此，我們?cè)诖汗?jié)期間，推出“能流物復(fù)”系列，即從能源流動(dòng)與物質(zhì)循環(huán)的維度，我們來(lái)一起省察自身的吃喝玩樂(lè)，如何低碳、韌性、可持續(xù)地生活，如何才能進(jìn)入更安全的未來(lái)，并思考自身在城市運(yùn)轉(zhuǎn)中力所能及的擔(dān)當(dāng)。四位作者給出了九個(gè)議題，我們先從食物講起。

祝大家春節(jié)快樂(lè)。歡迎文后留言，寫(xiě)下您的任何想法或建議。

我家小娃剛滿7歲，認(rèn)字不全，卻成為梁實(shí)秋《雅舍談吃》的熱切讀者。如果面前有蘿卜排骨湯，他必定要引用梁先生文章中的煮湯秘訣：多放排骨少放水。而讀到“獅子頭”這篇，他也真能把口水流到書(shū)頁(yè)上，還把書(shū)攤在我面前，讓我一定要學(xué)著做給他吃。小娃如此，大人更不用說(shuō)。哪位不是在每日三餐、零食不斷中歷練出來(lái)的食物專(zhuān)家？

諸城漢畫(huà)像石庖廚圖（摘自俞為潔《中國(guó)食料史》第121頁(yè)

春節(jié)是名正言順大吃大喝的節(jié)日。孩子們當(dāng)然喜歡，小半原因是饞嘴（對(duì)象更可能是零食而非正餐），大半是不受約束的玩耍。大人們看重的，與其說(shuō)是食物本身，不如說(shuō)是久別的親人共同準(zhǔn)備食物、分享食物的過(guò)程，也就是“團(tuán)聚”。這張漢代畫(huà)像石的庖廚圖非常有趣，許多種類(lèi)的食物，許多種類(lèi)的勞作。盡管場(chǎng)景遠(yuǎn)在漢代，但設(shè)想今日某個(gè)村莊，兄弟幾個(gè)、數(shù)十人大家庭春節(jié)團(tuán)聚備餐，也不見(jiàn)得會(huì)有多少差別。

圖讓人有代入感。您細(xì)看一眼，可能也會(huì)忍不住給自己挑個(gè)活兒——?dú)⒇i？宰魚(yú)？從水井汲水？給爐灶添柴？左下角兩人看起來(lái)正在做豆腐，這可是極富“技術(shù)含量”的活兒，也是我愿意選擇的。娃娃眼尖，二嘉指著圖說(shuō)，他當(dāng)然要和小伙伴們一起烤肉嘍。

庖廚圖局部：串肉和燒烤

關(guān)于團(tuán)聚，北方的餃子，是一項(xiàng)全家動(dòng)員的系統(tǒng)工程，也是整合家中食材的過(guò)程。葷的素的，細(xì)細(xì)切了拌成因時(shí)因地不同、每家自有獨(dú)特滋味的餃子餡。家人圍坐聊著天看電視，餃子就包出來(lái)了。餃子的好處就在于，這是團(tuán)聚時(shí)刻一種約定俗成乃至帶著儀式感的活動(dòng)。還在于，這真是愛(ài)惜食材和發(fā)揮想象力的一種餐食。每個(gè)餃子都會(huì)進(jìn)入腹中，趁熱煮出來(lái)的水靈靈，吃剩的做成煎餃，各有各的好吃。我小時(shí)候，老家的傳統(tǒng)是大年初一清早用素餡餃子“上供”（供奉祖先和神仙們）。這也是家人的新年第一餐。也有別人家大年初一全天吃素。這是我一直迷惑不解的。現(xiàn)在想一想，或有對(duì)神仙的敬畏，或有在新年第一天強(qiáng)調(diào)的“咬得菜根，百事可為”的樸素持家智慧。

清素是智慧，但過(guò)年宜肥美。上世紀(jì)八九十年代，我小的時(shí)候，每年都在鄉(xiāng)下?tīng)敔斈棠碳疫^(guò)年。除夕夜，不僅在院門(mén)口和屋門(mén)口貼上春聯(lián)，在墻壁貼“人丁興旺”“出入平安”和“?！弊謨?，還要給豬圈備上“肥豬滿圈”，給糧倉(cāng)貼上“糧食滿倉(cāng)”。因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有挨過(guò)餓，所以“糧食滿倉(cāng)”不大能激起我的共鳴；又因平日并不常吃肉，過(guò)年殺豬后，架起大鍋咕嘟咕嘟煮肉，天天吃肉頗為滿足的我對(duì)“肥豬滿圈”無(wú)比認(rèn)同。

漢代壁畫(huà)中，灶臺(tái)上方吊著干魚(yú)干肉?，F(xiàn)今出于健康考慮，人們都會(huì)在熏制后，把香腸臘肉表面洗凈曬干。即便是農(nóng)村也少有天天燒柴的爐灶，大都收進(jìn)冰箱里。

屈指算來(lái)，我在重慶已生活二十多年。重慶與故鄉(xiāng)不同。川渝好美食，口味辛辣鮮香，多食肉；華北則是熬、燉、炒，面食多，蔬菜多，肉少。又以殺豬后灌腸和制作臘肉為例。我第一次嘗到重慶香腸頗感驚奇，純?nèi)?，熏制之后更為緊實(shí)，整顆花椒間雜其中。這既不同于華北殺豬后的灌腸（煮肉的湯加淀粉拌和，幾乎沒(méi)有肉），也不同于北方熟食店里的熏腸。傳統(tǒng)的重慶臘肉，肥瘦間雜，熏得黑亮，吊在爐灶上方，吃的時(shí)候取下一塊，燙水浸泡刮洗幾遍，煮或蒸熟后切片吃；華北殺豬后也做“臘肉”，用短期無(wú)法吃完的厚厚的肥膘肉，一條一條碼上鹽堆在瓦罐里，吃的時(shí)候，切薄片裹上面糊油炸，卷烙餅吃。對(duì)，北方烙餅卷一切！卷炸肉，卷攤雞蛋，卷咸雞蛋、卷土豆絲，卷炒豆角……

不管飲食傳統(tǒng)如何，南北各地自古以來(lái)，對(duì)待豬都頗富儀式感，從殺豬，到切分，到處理和保存，到全部吃完，流程有別，卻毫無(wú)浪費(fèi)。“豐年留客足雞豚”??！不知多么漫長(zhǎng)的年歲里，不知多少農(nóng)家耐心喂養(yǎng)著一頭豬，就等過(guò)年。清湯寡水的餐食里，加一勺殺豬后煉制的葷油，偶爾取一塊或南或北做法不同的臘肉或干肉解饞，必定美味。“肥豬滿圈”，絕對(duì)是美好盼望?。‘?dāng)然，史料中也記載過(guò)豬的地位起伏。東坡先生有詩(shī)云“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土”。明明宋代以羊?yàn)槊馈！懊馈弊直旧?，不正是“羊”＋“大”嘛。但羊肉珍稀貴重，“價(jià)賤如泥土”的豬肉才是平民人家和平民化的東坡先生打牙祭的美味吧。明代則因?yàn)樨i與皇家“朱”姓諧音，曾出臺(tái)禁養(yǎng)豬令，幸而沒(méi)有持續(xù)多久就廢掉了。

我家陽(yáng)臺(tái)掛著的臘肉香腸。

南方的臘肉，蒸熟后色澤動(dòng)人，別有風(fēng)味（來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

漢代庖廚圖中出現(xiàn)的這頭豬，鬃毛豎立，野性未消，奮力抵抗，卻必定被端上餐桌。圖中還有牛有羊。值得一提的是，牛是古代重要畜力，漢、唐、宋、明多朝代都出臺(tái)過(guò)禁殺牛令?！端疂G傳》里梁山好漢們下館子標(biāo)配“上好的牛肉切二斤”，可能不那么常見(jiàn)；而魯智深拳打的鎮(zhèn)關(guān)西，細(xì)細(xì)切碎的豬肥肉豬瘦肉和豬骨頭，倒一定是真的。

魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西連環(huán)畫(huà)（來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

今時(shí)肥牛厚味已是日常生活中的重要食材。我們身邊，總會(huì)有格外愛(ài)吃的老饕，也總會(huì)有格外克制的素食主義者。2012年，我在德國(guó)科隆繁華的新市場(chǎng)街，遇到畜牧業(yè)展覽。德國(guó)人是肉類(lèi)愛(ài)好者，尤其偏愛(ài)豬肉。展出的肥豬小牛們憨態(tài)可掬，路人不僅圍觀，還忍不住伸手撫摸。有趣的是，旁邊站著兩位動(dòng)物保護(hù)主義者，舉著牌子，裸露上身抗議。

2012年夏季德國(guó)科隆街頭畜牧業(yè)展覽中的豬

2012年夏季德國(guó)科隆街頭畜牧業(yè)展覽中的小牛

2012年夏季德國(guó)科隆街頭畜牧業(yè)展覽上的動(dòng)物保護(hù)主義者抗議

食素者的飲食選擇，必定有這樣那樣的原因。偶爾會(huì)見(jiàn)到語(yǔ)氣尖銳批判“肉食者鄙”（我說(shuō)的是字面意思，并非這個(gè)詞的本意）的提倡素食的文章，可能會(huì)對(duì)肉類(lèi)愛(ài)好者帶來(lái)扎心般的傷害。但至少?gòu)娘嬍成?，素食主義者的確過(guò)著更加環(huán)保低消耗、更加低碳可持續(xù)的生活。根據(jù)一項(xiàng)數(shù)據(jù)，純素食者每年食物對(duì)應(yīng)碳排放是1.5噸，普通餐食者2.5噸，而肉類(lèi)愛(ài)好者碳排放是3.3噸。這一點(diǎn)很容易理解，生產(chǎn)1千克的牛肉，需要10千克的谷物；生產(chǎn)1千克的豬肉,需要4千克~5.5千克的谷物。市政廳“舌尖下的中國(guó)”系列有文章列舉出牛肉與牛奶的碳足跡數(shù)據(jù)，機(jī)構(gòu)指出，工業(yè)化之下的肉牛和奶牛飼養(yǎng)，貢獻(xiàn)了畜牧業(yè)碳排量的61％和甲烷排放總量的73％，成為畜牧業(yè)減碳重點(diǎn)（注：如果是游牧型畜牧業(yè)，其固碳功效可大大抵消碳排放，該文主旨即為呼吁畜牧業(yè)轉(zhuǎn)向生態(tài)化）。即便素食者批評(píng)貪食和高排放的肉食者，也有理有據(jù)。

有一年四月末，我在峨眉山下的報(bào)國(guó)寺趕上飯點(diǎn)，吃了一頓5元錢(qián)的素齋。自取餐具，白米飯，配冬瓜、春筍、煎豆腐和菌類(lèi)同炒的一份菜。我震驚于這一餐的美味，光盤(pán)以敬，自行把餐具洗凈放好后離開(kāi)。無(wú)論出于健康考慮，還是出于環(huán)境意識(shí)，每家的確可以每周安排一天“無(wú)肉日”，探索一下時(shí)令蔬菜和豆制品搭配出的素食之美。

說(shuō)到食物匱乏，2020年初的疫情隔離，對(duì)我本人和我的孩子們而言，都是第一次體會(huì)。我們居住在小城，未受疫情波及。但繼武漢封城之后，全國(guó)各地的居家措施，讓食物成為每天頭等大事。此前，家中的大米都是一包吃完，再買(mǎi)下一包；而疫情之后，我隨時(shí)要確保家中有5包大米才安心。前有武漢封城，后有西安封城，不知有多少與寶貴食物相關(guān)的辛酸故事。疫情既是磨折，也無(wú)形中成為對(duì)所有人的教育，促使每個(gè)人思考：食物從何而來(lái)？今時(shí)今日，食物是否真的像我們想的那樣取之不盡，永不匱乏？

老年人都愛(ài)惜食物。他們有他們的辦法，剩的米飯下一頓做成炒飯或湯飯，剩的烙餅下一頓做成炒餅或燴餅。2020年初疫情起，我家的飯都是我做。做過(guò)十年環(huán)境化學(xué)實(shí)驗(yàn)的本人，無(wú)論量還是口味，做飯是不成問(wèn)題的。但偶有失控。比如，吃飯之前，兒子們吃了零食，飯菜就剩下了。二嘉從小有個(gè)習(xí)慣，把剩下的米飯或饅頭兜起來(lái)，帶到校園池塘喂魚(yú)。共青團(tuán)花園的湖，有很多條大錦鯉，還有大鯉魚(yú)大草魚(yú)，飯團(tuán)和饅頭扔進(jìn)去，魚(yú)兒立即歡騰著出來(lái)?yè)寠Z。圖書(shū)館前面的魚(yú)池，水淺，錦鯉或金黃或橘紅，雀躍取食，甚至還會(huì)游來(lái)就著喂食的手啄饅頭吃。與把剩余食物作為垃圾丟棄相比，這樣也不算對(duì)食物的辜負(fù)了。

喂魚(yú)。

我的好朋友錦春妹妹，是生物學(xué)專(zhuān)家。有一次聚會(huì)時(shí)，她提起小時(shí)候幫大人做事，都是把飯后的碗筷放進(jìn)灶上煮著的豬食里，這樣殘留的食物湯汁油水就全部煮進(jìn)豬食，碗筷更方便洗凈，也取一個(gè)毫無(wú)浪費(fèi)的意思。2011年，我在德國(guó)明斯特大學(xué)參加一個(gè)分析化學(xué)的會(huì)議。會(huì)議結(jié)束后，午餐非常簡(jiǎn)單，每人一盤(pán)湯，自取沙拉，配面包。明斯特大學(xué)的幾位教授即將吃完時(shí)，用專(zhuān)門(mén)留下來(lái)的一塊面包把餐盤(pán)中的湯汁擦得干干凈凈放進(jìn)嘴里。當(dāng)時(shí)年輕，我好奇地問(wèn)，這是否餐桌禮儀。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，許多德國(guó)人都這樣。德國(guó)食物平價(jià)質(zhì)優(yōu)，對(duì)食物如此愛(ài)惜，的確是因?yàn)檫@已成為習(xí)慣。

今時(shí)今日，世界仍然如此不均衡。富庶的城市里，每天不知多少食物被浪費(fèi)和丟棄；貧困的國(guó)家和地區(qū)，每天不知多少老幼婦孺忍饑挨餓。關(guān)于應(yīng)對(duì)食物浪費(fèi)，當(dāng)然得從每個(gè)家庭每個(gè)人做起。我家小娃剛讀一年級(jí)，上學(xué)第一天，老師就發(fā)來(lái)在校午餐光盤(pán)的小朋友的照片。持續(xù)兩周之后，六七歲的孩子們都學(xué)會(huì)了愛(ài)惜食物，吃多少取多少的道理。小朋友尚且如此，大人必定能夠做到。

埃塞俄比亞一名婦女，在蝗災(zāi)之后的農(nóng)田里采收莊稼（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織《2021世界食物安全與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)報(bào)告》）

關(guān)于食物浪費(fèi)的應(yīng)對(duì)，市政廳欄目2019年“食物共享”系列8篇文章中提供了許多案例可供借鑒，包括柏林的食物分享組織、舊金山大學(xué)生發(fā)起的“食物回收網(wǎng)絡(luò)”、新加坡的食物銀行、墨爾本的“就近收獲農(nóng)作物”計(jì)劃。就連市政廳欄目的前編輯馮婧，都已成為身體力行的倡導(dǎo)者，投身于食物浪費(fèi)和環(huán)境問(wèn)題的應(yīng)對(duì)。當(dāng)然，可能會(huì)有人問(wèn)：我浪費(fèi)糧食，和別人餓肚子，有什么直接聯(lián)系呢？如果真有人問(wèn)出這個(gè)問(wèn)題，我就真沒(méi)有辦法回答了。

馮婧發(fā)起的“零廢棄月餅大作戰(zhàn)”海報(bào)（來(lái)自“明日之路、明日之食”公眾號(hào)）

2020年初閉門(mén)在家，每天在各個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)下單食物。送到一箱蘋(píng)果，香甜多汁，充滿感激；菜店送來(lái)的肉，紅白相間，甚是新鮮，充滿感激。熬粥的大米，蒸飯的大米，舀米之后，妥善封口，不浪費(fèi)一粒米。我還認(rèn)真考慮過(guò)要買(mǎi)一包50斤黃豆。黃豆耐存放，打豆?jié){、發(fā)豆芽、泡漲后直接燒肉皆可，簡(jiǎn)直是備荒屯糧首選。

重慶長(zhǎng)壽，一片生態(tài)農(nóng)法耕作的稻田，禾苗青青。

青藏高原收割后的青稞田。相欣偉攝

這一年，我爸在家旁邊預(yù)留的綠化用地上開(kāi)荒，種上了油菜、芝麻和花生。雖然我爺爺奶奶家在農(nóng)村，但我爸媽年輕時(shí)參加工作之后，已幾十年沒(méi)有做過(guò)農(nóng)活。第一次種油菜，我爸很用心，卻也并不知道能有多少收獲。油菜花開(kāi)的時(shí)候，黃燦燦一片，引來(lái)很多人拍照。收獲的菜籽當(dāng)然榨出幾桶油。芝麻也長(zhǎng)得好，花生也長(zhǎng)得好。2021年秋天，我爸榨好了一桶芝麻油一桶花生油，準(zhǔn)備乘高鐵給我送來(lái)。突然的疫情讓他不能成行。過(guò)年之前的又一波疫情，也讓今年春節(jié)無(wú)法團(tuán)聚。

真希望春暖花開(kāi)的時(shí)候，疫情消散，我爸帶著他親自種的芝麻花生榨的油來(lái)，幫我做做飯，管一管根本不寫(xiě)作業(yè)的一年級(jí)小朋友。

糧食安全、副食品保障供應(yīng)，大局由國(guó)家農(nóng)業(yè)政策決定。但“可食性景觀”、“城市食物自給率”也值得一提。中國(guó)人的種菜天分，能找到許許多多證據(jù)。比如網(wǎng)絡(luò)“種田”小說(shuō)、種田和偷菜游戲經(jīng)久不衰。《新周刊》一篇文章這樣描述一個(gè)名為《冰汽時(shí)代》的末世生存游戲——“玩家需扮演避難所的領(lǐng)袖，直面資源枯竭、暴風(fēng)雪壓境的惡劣環(huán)境，帶領(lǐng)幸存者走出絕望。在這樣的游戲設(shè)定里，外國(guó)玩家通常會(huì)為了個(gè)體利益和集體存亡而糾結(jié)。而在不少中國(guó)玩家手中，這游戲就變成了“生產(chǎn)大自救”，動(dòng)員男女老少，種田種到世界末日?！?/p>

重慶北碚某舊宿舍樓前空地花盆種菜。

重慶北碚一塊河邊菜地。

針對(duì)城市中開(kāi)荒種菜這個(gè)話題，國(guó)內(nèi)呈現(xiàn)極為分化的立場(chǎng)?？礆W美城市，各個(gè)層面的都市農(nóng)業(yè)實(shí)踐不斷涌現(xiàn)。時(shí)髦的巴黎，以自上而下的方式支持都市農(nóng)業(yè)，早允許市民可申請(qǐng)“種菜許可證”，在公共地帶開(kāi)出一個(gè)自己的小農(nóng)園，種花種菜種果。墨爾本“3000英畝”墾荒，紐約“596英畝”項(xiàng)目，則是市民自下而上開(kāi)荒種菜的草根運(yùn)動(dòng)。美國(guó)硅谷圣克拉拉市，則有開(kāi)發(fā)商開(kāi)發(fā)出一個(gè)配套了農(nóng)場(chǎng)的混合住區(qū)。美國(guó)多個(gè)城市，也在嘗試用都市農(nóng)場(chǎng)應(yīng)對(duì)“食物荒漠”問(wèn)題。種菜不僅是種菜，其實(shí)是在“種桃種李種春風(fēng)”；種地不僅是謀食，還可供人打發(fā)時(shí)間對(duì)抗孤獨(dú)。這幾年，同濟(jì)大學(xué)劉悅來(lái)老師在上海開(kāi)展了許多都市農(nóng)園項(xiàng)目，社區(qū)營(yíng)造之功和社會(huì)凝聚之力令人驚喜地呈現(xiàn)出來(lái)。北京海淀區(qū)的一個(gè)街道黨工委也創(chuàng)建出數(shù)百個(gè)一米菜園種植箱，供居民認(rèn)領(lǐng)后種植。

北京海淀區(qū)田村路街道開(kāi)辟的一米菜園，供居民認(rèn)領(lǐng)種植。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

一米菜園。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

城市之中，不知有多少臨時(shí)性或永久性空間未得到充分利用。圍起來(lái)未開(kāi)工的地塊，爛尾的樓宇，待拆遷的片區(qū)，以及各種各樣的邊邊角角和隙地。城市管理部門(mén)，其實(shí)可以因地制宜，出臺(tái)靈活政策，引導(dǎo)人們?nèi)コ浞掷眠@些土地?！耙幻撞藞@”值得借鑒。也不要去批評(píng)“影響市容市貌”，畢竟北京和上海都在實(shí)踐，時(shí)髦的巴黎和紐約人也紛紛在城市中找地方種菜呢。

此外，不要以為找個(gè)地方種菜就只是收獲蔬菜，它還能吸收和消納！如果有了小農(nóng)園，哪怕是1米菜園，家中的果皮菜葉剩飯就可以拿來(lái)堆肥，蚯蚓堆肥法也可以學(xué)起來(lái)，堆肥直接施用在自家菜園，等待收獲肥嫩安全的蔬菜吧！你也以一種非常簡(jiǎn)便易行的方式，與土地建立了聯(lián)系，推動(dòng)著食物循環(huán)閉環(huán)的實(shí)現(xiàn)。

寫(xiě)完這一篇，我都打算先找個(gè)大盒子裝上土，趁著開(kāi)春微微小雨種點(diǎn)兒菜了。實(shí)在不行，先剝幾頭大蒜掰開(kāi)種進(jìn)去，蒜苗可是立等可取的。